Na grilla w ciepłe popołudnie porywają się nawet ci, którzy niechętnie przebywają w kuchniach. Łagodne przypiekanie potraw ma w sobie jakąś elektryzującą moc i potrafi gromadzić ludzi. To z pewnością dobre strony grilla. Ale żeby ujawniał on tylko takie swoje oblicze, musimy zachowywać pewne środki ostrożności. Tak, tak, specjaliści, m.in. lekarze, przestrzegają przed nieumiejętnym grillowaniem i zaznaczają, że jeśli nie zachowamy procedur, może być on najzwyczajniej niebezpieczny dla zdrowia.
Temperatura i czas
Jedną z najważniejszych zasad jest kontrolowanie temperatur. Otóż „strefą niebezpieczną” jest przedział między temperaturami 4°C a 60°C. Ale nie dotyczy on jeszcze przypiekania, a przechowywania produktów przed wrzuceniem ich na grill. Jeśli mamy ciepłą albo gorącą pogodę, a mięso czy inne surowce leżą poza lodówką czy zamrażarką, w takich warunkach mogą pozostawać najwyżej dwie godziny. Jeśli leżały dłużej, nie nadają się do grillowania i należy je wyrzucić. Jeśli temperatury powietrza osiągają 32°C i więcej, taka żywność może pozostawać na powietrzu jedynie godzinę przed grillowaniem.
Dlaczego jednak miałoby się tak stać, skoro poddajemy mięso obróbce termicznej, a bakterie, podobnie jak wirusy, giną w wyższych temperaturach? To prawda, ale nie wszystkie w takich samych. Dla niektórych z nich za wysoką temperaturą będzie już 32°C, inne przetrwają jednak w temperaturze sięgającej 40, a nawet 60°C. Tymczasem, grillując potrawę, często nie sprawdzamy, jaką temperaturę osiągają poszczególne jej partie. W przypadku mięs mamy często do czynienia z niedosmażeniem – kawałek jest co prawda gorący i przypieczony z wierzchu, ale w środku jego temperatura z ledwością albo na zbyt krótko mogła osiągnąć poziom 60°C. Tymczasem toksyna gronkowca złocistego jest niezwykle odporna na działania wysokiej temperatury, nie usuwa jej nawet dłuższe działanie temperatury 100°C. Dlatego właśnie oprócz dbania o świeżość mięsa należy do grillowania zaopatrzyć się w termometr, który pozwoli nam kontrolować temperaturę smażenia i mieć pewność, że potrawa jest dosmażona.
Mięso przed grillowaniwem warto zamarynować – to nie tylko poprawi smak, ale uchroni przed szkodliwymi związkami
Zgodnie z zaleceniami specjalistów, wewnętrzne części grillowanych potraw powinny osiągać: przynajmniej 74°C – jeśli jest to drób, przynajmniej 71°C – jeśli są to burgery albo potrawy z jaj, przynajmniej 60°C – jeśli są to steki lub kotlety.
Obracamy, nie palimy
Niezwykle ważne dla zdrowia jest też to, jak grillujemy potrawy. Sporo mówi się o rakotwórczym wpływie potraw z grilla. Rzeczywiście, są badania mówiące o potencjalnym związku między spożywaniem potraw przyrządzanych technikami takimi jak smażenie czy grillowanie a zwiększonym ryzykiem zapadnięcia na niektóre z nowotworów. Zgodnie jednak z tymi samymi badaniami można powiedzieć, że spożywanie umiarkowanych ilości grillowanych mięsa czy ryb nie stwarza zagrożenia dla zdrowia. Pod warunkiem jednak, że zachowujemy zalecane temperatury smażenia i smażymy tak, by potrawy nie miały zwęglonych partii.
Grillujmy raczej krócej małe porcje niż większe kawałki, które będą wymagały długiego leżenia na ruszcie. Obracajmy kawałki mięsa bez nakłuwania ich – to pomoże zminimalizować powstawanie tzw. amin heterocyklicznych, będących związkami rakotwórczymi. Aminy takie powstają podczas obróbki w wysokich temperaturach mięs czerwonych, ryb i drobiu. Ich powstawanie minimalizuje też nawet o 99% – tak mówią badania – wcześniejsze marynowanie mięsa. Pamiętaj! Nie używaj nadwyżki marynaty jako sosu do ugrillowanej potrawy!
Karolina Kasperek
