Na jakość mięsa mają wpływ takie czynniki jak rasa i płeć zwierząt, pasza, obchodzenie się z nimi przed ubojem, a także przetwarzanie poubojowe tusz. Niektóre rasy świń charakteryzują się wysoką zawartością tłuszczu śródmięśniowego, co jest cenione ze względu na większą smakowitość mięsa. Są jednak surowce paszowe, które pogarszają smak i jakość wieprzowiny.
