– Istotnie, jest to ciekawy temat. Kiedyś serwatka była niedocenianym produktem ubocznym przy produkcji sera lub kazeiny. W najlepszym wypadku była używana przez rolników jako dodatek do paszy lub nawóz. W latach 80. nastąpił bardzo dynamiczny rozwój tzw. technik membranowych izolowania różnych składników z żywności. Mówiąc obrazowo, techniki te można porównać do łowienia ryb przy użyciu sieci. Większe ryby zostają w sieci a mniejsze przechodzą przez jej oczka. Podobnie przeprowadzając proces ultrafiltracji serwatki możemy wyizolować większe cząsteczki białek serwatkowych a przez błonę półprzepuszczalną przejdą sole mineralne oraz cukier mleczny czyli laktoza.
● Rozumiem, że teraz serwatka stała się wartościowym substratem dla przemysłu spożywczego?
– Tak, białka serwatkowe są najwartościowszym źródłem białka ze wszystkich białek spożywczych. Charakteryzują się największą zawartością tzw. aminokwasów egzogennych, czyli takich, których organizm nie jest w stanie sam zsyntetyzować z pożywienia. Zawierają zwłaszcza dużą ilość tzw. rozgałęzionych aminokwasów, które mają bardzo istotne znaczenie przy ...
