Co zawiera w sobie mleko i które składniki są najcenniejsze?
Do bioaktywnych składników mleka zaliczamy:
- immunoglobuliny,
- hormony,
- cytokininy,
- poliamidy,
- enzymy,
- nukleotydy,
- jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe,
- witaminy rozpuszczone w tłuszczach,
- karotenoidy,
- fosfolipidy.
Mleko krowie zawiera około 20–30 różnych białek, 80% z nich stanowi kazeina, pozostałe 20% to białka serwatkowe. Dlaczego białka mleka są tak cenne?
– Białka mleka krowiego cechuje wysoka wartość biologiczna, są one źródłem łatwo przyswajalnych aminokwasów egzogennych. Białka serwatkowe stanowią około 20% ogółu białek, są to: β-laktoglobulina, α-laktoalbumina i albumina surowicy bydlęcej. Występujące w mleku białka serwatkowe i powstające z nich peptydy posiadają m.in. właściwości przeciwzapalne, bakteriostatyczne, antyoksydacyjne, opioidowe, antynowotworowe oraz przeciwdziałają nadciśnieniu. Najwyższą wartość pod względem aktywności biologicznej wykazuje białko serwatkowe – laktoferyna. Posiada ona właściwości bakteriostatyczne, antyoksydacyjne oraz immunomodulacyjne, m.in. zapobiega tworzeniu się złogów β-amyloidu, które stwierdzane są w mózgu w przypadku choroby Alzheimera – mówi dr hab. Iwona Radkowska z Zakładu Hodowli Bydła w Instytucie Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego w Balicach.
Jaka jest różnica między mlekiem A1 a mlekiem A2?
Białkiem dominującym w mleku jest kazeina, obecnie rozróżnia się cztery główne frakcje kazeiny. Jedną z nich jest tzw. beta-kazeina i to nią ostatnio wnikliwiej zajmują się naukowcy. A to dlatego, że jeden z jej wariantów – wariant A2 – ma szczególne właściwości.
– Beta-kazeina występuje w aż dwunastu wariantach genetycznych. W mleku bydła, które hodowane jest w Polsce, dominującymi wariantami są A1 i A2. Krowa produkuje mleko zawsze z jednym wariantem genetycznym. Kazeina A1 i A2 różnią się budową białka, wariant A2 uważany jest za pierwotny, z którego w wyniku mutacji, powstały kolejne. Podczas trawienia kazeiny A1 dochodzi do tworzenia substancji zwanej β-kazomorfiny-7 (BCM-7). Jest to bioaktywny peptyd o silnej aktywności pobudzającej. Badania wykazują, iż może ona wpływać na rozwój niektórych chorób u ludzi, takich jak: miażdżyca, cukrzyca czy choroby układu krążenia. Ponadto wariant A1 może dawać u niektórych osób objawy podobne do nietolerancji laktozy, czyli na przykład stany zapalne w układzie pokarmowym. Okazuje się, że często objawy traktowane jako nietolerancja laktozy są tak naprawdę reakcją na kazeinę w wariancie A1. Takiego działania nie wykazuje natomiast mleko zawierające beta-kazeinę A2. Wręcz przeciwnie, w niektórych badaniach obserwowano łagodzenie niekorzystnych objawów u dzieci autystycznych i schizofreników. Ponadto kazeina w wariancie A2 w mleku krowim ma budowę bardzo zbliżoną do beta-kazeiny mleka kobiecego. To sprawia, że mleko z tym wariantem może „naśladować” mleko matki i przyczyniać się do prawidłowego rozwoju dziecka – wyjaśnia dr Iwona Radkowska.
Nowa Zelandia, USA i Australia wiodą prym w produkcji mleka A2. Jak wygląda jego produkcja w Polsce?
Jak zaznacza, w Polsce mamy niewielkie ilości mleka A2. Prym wiedzie Nowa Zelandia, Australia i Stany Zjednoczone, gdzie dostępne jest zarówno mleko A2, jak i produkty mleczne (ser, masło, jogurty czy kefiry).
– W Polsce jesteśmy na etapie identyfikowania stad pod względem wariantu genetycznego beta-kazeiny. Potrzebne są do tego badania genetyczne bydła, które wykonuje m.in. Instytut Zootechniki PIB w Balicach. Koszt zbadania jednej sztuki bydła to dziś ok. 64 zł. Wystarczy do tego pobranie sierści, a właściwie cebulek włosowych. Procentowy udział krów posiadających wariant A2 beta-kazeiny jest różny w zależności od rasy bydła, np. w przypadku bydła rasy simental jest to ok. 30% populacji. W zakładzie doświadczalnym Instytutu prowadziliśmy badania w kierunku identyfikacji wariantu A2 w tej rasie. Z badań natomiast wiadomo, że jest on częstszy u ras rodzimych – w Polsce to m.in. rasa polska czerwona, polska czerwono-biała, polska czarno-biała i białogrzbieta – wyjaśnia dr Iwona Radkowska.
Karolina Kasperek
Zdjęcie: Archiwum
Artykuł ukazał się w Tygodniku Poradniku Rolniczym 95/2022 na str. 100. Jeśli chcesz czytać więcej podobnych artykułów, już dziś wykup dostęp do wszystkich treści na TPR: Zamów prenumeratę.
