Jak powstaje ser wędzony?
Ser wędzony to inaczej ser twarogowy niedojrzewający. Produkt jest wytwarzany na podstawie dwóch tradycyjnych metod:
- wędzenia sera na gorąco dymem pochodzącym ze spalania drewna wybranych drzew liściastych,
- soleniu poprzez nacieranie sera solą albo zanurzanie go w solance.
Od kiedy wyrabiany jest twaróg wędzony?
Początki procesu wędzenia twarogu są datowane na pierwszą połowę XIX w., a konkretnie rok 1837. W tamtym czasie wyrób ten nazywano “serem zrobionym sposobem zwyczajny”. Antoni Waga, będący autorem publikacji dotyczących procesu wędzenia serów twierdził, że twaróg przygotowany w ten sposób nabiera niepowtarzalnego smaku. Dodatkowym atutem wędzenia było również zabezpieczenie sera przed wpływem pleśni i gniciem.
W jakiej temperaturze wędzić ser?
Jak pisał Waga, w procesie wędzenia sera niezwykle istotne miało być wyregulowanie temperatury, która nie mogła być zbyt wysoka ze względu na to, że na produkcie mogły powstać pęcherze lub mógł się rozpuścić. Okazuje się, że rada ta odnalazła swoje odzwierciedlenie w praktyce, gdyż do dziś dba się o to, by temperatura wędzenia była odpowiednio dobrana, a czas wędzenia twarogu nie został przekroczony. Poza tym osoby, które zajmują się wędzeniem sera, muszą mieć odpowiednią wiedzę i doświadczenie technologiczne.
Na jakim drewnie wędzić ser?
W czas, kiedy rozpoczynano wędzenie twarogów, wędzarnie rozpalano na gałęziach jałowca. Z czasem jednak zaczęto używać drewna drzew liściastych, np. buku czy olchy.
oprac. Justyna Czupryniak
źródło: gov.pl
