Korzenny karp z warzywami
Składniki: 1 karp, sól, pieprz, 1 łyżka przypraw korzennych, olej, 200 g bardzo małych pieczarek, 250 g szpinaku, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki masła klarowanego lub innego tłuszczu, 3 ugotowane buraczki.
Składniki na sos do buraczków: 1 łyżka musztardy francuskiej, 1 łyżka miodu, sok z 1/2 cytryny.
Wykonanie: Karpia podzielić na dzwonka, natrzeć olejem i posypać przyprawami. Piec około 30 minut w temperaturze 180°C. Pieczarki poddusić na maśle, posypać solą i pieprzem, zdjąć z patelni. Na tę samą patelnię włożyć szpinak, dodać czosnek przeciśnięty przez praskę i dusić, aż szpinak zmniejszy swoją objętość. Buraczki pokroić na plastry. Sok z cytryny wymieszać z miodem i musztardą. Polać nim buraczki i posypać posiekanym koperkiem. Na talerzu układać rybę, szpinak, pieczarki i buraczki z sosem.
Rolada szpinakowa
Składniki na roladę: 250 g szpinaku, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka masła klarowanego, sól, pieprz, 2 jajka, 2 łyżki mąki pszennej.
Składniki na farsz: 300 g kremowego serka, po połowie papryk: pomarańczowej, zielonej i czerwonej, pęczek koperku, 100 g wędzonego łososia.
Wykonanie: Szpinak zblanszować na maśle, dodać czosnek przeciśnięty przez praskę. Krótko podsmażać, utrzeć blenderem. Jajka ubić, dodać ostudzony, zmiksowany szpinak, mąkę i przyprawy. Blachę od piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia. Wylać masę, rozsmarować. Piec 10–15 minut w temperaturze 180°C. Od razu po wyjęciu zwinąć w roladę i odstawić do ostudzenia. Paprykę posiekać w kostkę, posiekać koperek. Rozłożyć wystudzone ciasto, posmarować je serkiem, ułożyć paprykę, koperek, plastry łososia i zwinąć. Docisnąć, zawinąć w papier i schłodzić. Schłodzone kroić na plasterki.
Korzenne pieczone pierogi z pieczarkami
Składniki na ciasto: 200 g masła, 400 g mąki pszennej, 3 łyżki śmietany 18%, szczypta soli, 1/3 szklanki mleka albo 2 rozbełtane jajka do posmarowania.
Składniki na farsz: 1 kg pieczarek, 3 cebule, sól, pieprz, tymianek, olej, szczypta mielonych goździków, szczypta mielonego ziela angielskiego.
Wykonanie: Pieczarki zetrzeć na tarce na dużych oczkach i poddusić na oleju razem z cebulą posiekaną w drobną kostkę. Doprawić solą, pieprzem i tymiankiem oraz przyprawami. Smażyć, aż woda odparuje. Z podanych składników zagnieść ciasto. Odstawić na 30 minut do lodówki. Rozwałkować ciasto i wycinać szklanką koła. Nakładać farsz i zlepiać je jak pierogi. Można zrobić widelcem odciski, tak aby utworzył się wzór.
Ułożyć na blaszce do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia. Przed pieczeniem każdy pieróg posmarować mlekiem albo jajkiem. Piec 35–40 minut w temperaturze 180°C. Podawać z barszczykiem.
Pieczony łosoś z pureé z pietruszki i selera
Składniki: 5 dzwonków z łososia, sól, pieprz, tymianek, sok z 1/2 cytryny, 5 plastrów masła, 5 plastrów cytryny.
Składniki na purée: 1 bulwa selera, 2 pietruszki, 1 cebula, 2 łyżki masła klarowanego, sól, pieprz, 100 g solonych pistacji.
Składniki na surówkę: 300 g kapusty kiszonej, 1 jabłko, 1 marchewka, pieprz, 5 łyżek oleju rzepakowego tłoczonego na zimno.
Wykonanie: Seler i pietruszkę obrać. Pokroić na mniejsze części, natrzeć przyprawami i olejem i piec około 25 minut w temperaturze 180°C. Cebulę posiekać w kostkę i zeszklić na maśle. Do miski przełożyć seler z pietruszką, dodać cebulę, przyprawy i utrzeć blenderem. Posiekać pistacje. Łososia natrzeć przyprawami, skropić sokiem z cytryny, ułożyć na blaszce do pieczenia. Na każdy kawałek ułożyć plaster masła i plaster cytryny.
Piec około 35 minut w temperaturze 180°C. Kapustę odcisnąć, posiekać, dodać starte na tarce jabłko i marchewkę. Doprawić pieprzem i olejem rzepakowym. Rybę podawać z purée posypanym orzechami i surówką z kapusty kiszonej.
Roladki schabowe z kapustą i grzybami
Składniki: 8 plastrów rozbitego schabu, 8 plastrów boczku, 300 g kapusty kiszonej, 150 g pieczarek lub suszonych grzybów namoczonych i ugotowanych, 1 cebula, sól, pieprz, kminek, mielone ziele angielskie, olej, 4 bataty, 1/2 dyni hokkaido, sól, pieprz, zioła prowansalskie.
Wykonanie: Kapustę opłukać, pokroić. Na patelni zeszklić cebulę posiekaną w kostkę, dodać kapustę i drobno pokrojone pieczarki. Doprawić do smaku i dusić, aż kapusta będzie miękka. Rozbity schab natrzeć olejem i przyprawami, nakładać porcje farszu i zwinąć w roladki. Każdą owinąć boczkiem. Roladki delikatnie przełożyć do rękawa do pieczenia, zabezpieczyć z dwóch stron. Delikatnie podlać tłuszczem lub ułożyć plastry masła i dusić około godziny w piekarniku w temperaturze 180°C.
Bataty i dynię pokroić na mniejsze kawałki, posypać przyprawami, natrzeć olejem i wstawić do piekarnika po 40 minutach od rozpoczęcia pieczenia mięsa. Piec równocześnie z roladkami, dzięki czemu z piekarnika wyciągamy gotowe danie.
Zupa grzybowa z makaronem
Składniki: 300 g pieczarek, 4 ziemniaki, 1 marchewka, kilka suszonych grzybów, 4 łyżki masła, 1 cebula, 2 litry bulionu warzywnego, sól pieprz, 1/2 szklanki śmietany kremówki 36%; dodatkowo: makaron cienkie wstążki.
Wykonanie: Suszone grzyby zalać szklanką wrzątku i odstawić na godzinę. Odcedzić i zostawić wywar. Grzyby pokroić. Na patelni rozgrzać masło, dodać cebulę pokrojoną w kostkę oraz przeciśnięty przez praskę czosnek, podsmażyć. Dodać grzyby suszone oraz pokrojone w plastry pieczarki. Podsmażyć razem.
Wywar zagotować, dodać wodę z suszonych grzybów, pokrojone w kostkę ziemniaki oraz marchewkę. Następnie dodać podsmażone grzyby i pieczarki. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie, doprawić do smaku. Makaron ugotować oddzielnie w osolonej wodzie i odcedzić. Zupę można zaciągnąć śmietaną. Podawać z makaronem.
Tatar z łososia
Składniki: 400 g świeżego łososia, 3 łyżki oliwy, sok z 1 cytryny, sól, pieprz, 1 awokado, listki rukoli, 1 cebula, kilka marynowanych grzybów, ogórek kiszony, świeży koperek, 1 łyżeczka musztardy.
Wykonanie: Mięso posiekać bardzo drobno, doprawić musztardą, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Dodać oliwę i wymieszać. Cebulę, awokado i ogórek posiekać w kostkę.
Na talerzu (najlepiej za pomocą pierścienia czy koła) ułożyć kształt. Na spód wyłożyć listki rukoli, następnie posiekanego łososia, awokado, cebulę i ogórek. Posypać koperkiem. Podawać z grzybami i kawałkami cytryny.
Świąteczny przekładaniec kajmakowo-orzechowy
Składniki na biszkopt: 4 jajka, 2/3 szklanki cukru, 1 szklanka mąki, 3 łyżki kakao, 2 łyżeczki proszku do pieczenia.
Składniki na krem: 200 g masła, 250 g sera mascarpone, 400 g masy krówkowej, 150 g orzechów (włoskie, laskowe, arachidowe), ciemne herbatniki, 200 g powideł porzeczkowych, 2 łyżki żelatyny, 330 ml śmietanki 36%, 3 łyżki cukru pudru, kilka kostek ciemnej czekolady, 2 łyżki kawy.
Wykonanie: Jajka ubić z cukrem na jasną masę. Dodać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i kakao, krótko mieszać. Masę wylać do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia. Piec 30–35 minut w temperaturze 180°C. Odstawić do ostudzenia. Zaparzyć kawę, która posłuży jako poncz. Orzechy posiekać i uprażyć na suchej patelni. Utrzeć masło, dodać mascarpone i połowę masy kajmakowej, a następnie połowę podprażonych orzechów.
Ostudzony biszkopt nasączyć kawą, ułożyć powidła porzeczkowe i wyłożyć krem z orzechami. Wyrównać. Ułożyć herbatniki, a na nich pozostałą część masy kajmakowej. Do szklanki wsypać żelatynę i zalać ją małą ilością wody. Wymieszać i wystudzić. Śmietankę ubić z cukrem pudrem na sztywno i dolać wystudzoną żelatynę. Ubitą śmietanę wyłożyć na ciasto, posypać resztą orzechów, zetrzeć czekoladę i posypać nią wierzch.
Salceson z wiśniami (ciasto)
Składniki: 1 kostka masła, 3 szklanki mąki, 1 szklanka cukru, 3 jajka, 2 łyżki kakao, 2 łyżeczki sody oczyszczonej, owoce z kompotu (mogą być agrest, porzeczki, wiśnie itp.), 3 łyżki śmietany, cukier puder do posypania.
Wykonanie: Masło posiekać z mąką i cukrem na kruszonkę. Oddzielić białka od żółtek, białka ubić na sztywno. Do kruszonki włożyć żółtka, kakao, sodę, śmietanę, owoce, pianę i dokładnie wymieszać. Nie ucierać!
Wstawić do piekarnika i piec na złoty kolor 40–45 minut. Gdy ostygnie, posypać cukrem pudrem.
Pieczony bigos
Składniki: 1 główka kapusty, 200 g kapusty kiszonej, 500 g karkówki, 200 g kiełbasy typu wiejskiego, sól, pieprz, 1 słoiczek koncentratu pomidorowego, 10 pieczarek, 2 cebule, olej, kilka ziaren ziela angielskiego, kilka ziaren jałowca, 4–5 suszonych śliwek.
Wykonanie: Karkówkę, kiełbasę, cebulę pokroić w kostkę. Pieczarki pokroić na półplasterki. Kapustę poszatkować na szatkownicy. Kapustę kiszoną wypłukać. Rozgrzać olej, dodać cebulę, karkówkę, kiełbasę, a na końcu pieczarki. Doprawić solą i pieprzem. Kapustę świeżą wymieszać z kiszoną, dodać podsmażone mięsa, koncentrat, przyprawy, śliwki i dobrze wymieszać.
Przełożyć do naczynia typu „gęsiarka” z przykryciem. Piec ok. 3,5 godziny w temp. 150°C, co jakiś czas mieszając.
Kaczka pieczona z gruszkami i rozmarynem
Składniki: 1 kaczka, 50 g soli, 1 l wody; 2 gruszki pokrojone naćwiartki, 2 łyżki miodu gryczanego, 1 główka czosnku (rozgniecionego), 8 gałązek rozmarynu porwanych na kawałki, 1 limonka (lub pomarańcza), czarny pieprz, sól.
Składniki na glazurę: 200 ml czerwonego wytrawnego wina, 1 łyżka miodu gryczanego, 2 łyżki konfitury porzeczkowej, 2 lyżki octu jabłkowego.
Wykonanie: Kaczkę dokładnie czyścimy, usuwając pałki. Sól mieszamy z wodą. Tak przygotowaną solanką polewamy kaczkęi wstawiamy ją do lodówki na 4 godz. Kaczkę wyjmujemy, myjemy, osuszamy i skórę nacieramy solą. Ćwiartki gruszekmieszamy z miodem, czosnkiem, rozmarynem, startą skórkąi sokiem z limonki oraz pieprzem. Gruszkami faszerujemy kaczkęi związujemy ją dokładnie sznurkiem. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C ok. 1 godz., od czasu do czasu podlewając powstałym sosem. Następnie obniżamy temperaturę do 165°C i pieczemy jeszcze ok. 40 min.
Wszystkie składniki na glazurę łączymy i gotujemy na wolnym ogniu, aż zredukują się do konsystencji gęstego syropu. Pod koniec pieczenia kaczkę smarujemy glazurą, zwiększamy temperaturę do 220°C i pieczemy jeszcze 8 min.
Zupa migdałowa
Składniki: 20 dag białego ryżu, 15 dag obranych i drobno posiekanych migdałów, 4 łyżeczki cukru, 1 łyżeczka cynamonu, 2 litry mleka, 10 dag suszonej żurawiny lub rodzynek, 1 łyżeczka drobnostartej skórki z cytryny, 2–3 krople olejkumigdałowego, 1 łyżeczka płatków migdałowych do dekoracji.
Wykonanie: Migdały ucieramy z cukrem i kilkoma łyżkami mleka. Zalewamy połową mleka, dodajemy cynamon i gotujemy kilka minut na małym ogniu. Ryż płuczemy, zalewamy resztą mleka i gotujemy na małym ogniu prawie do miękkości. Jeśli będzie za gęsty, dodajemy jeszcze mleka. Ryż łączymy z ugotowanymi migdałami. Dodajemy olejek, skórkę i żurawinę lub rodzynki (kilka zostawiamy do dekoracji).
Gotujemy 5 min. Płatki migdałowe lekko prażymy na suchej patelni. Zupę przelewamy do miseczek, dekorujemy żurawiną i płatkami migdałowymi. Podajemy na ciepło lub zimno.
Karolina Kasperek
oprac. Justyna Czupryniak na podstawie „Tygodnik Poradnik Rolniczy"
