Otóż tłuszcz zwierzęcy, w tym najbardziej chyba w naszej szerokości geograficznej popularny tłuszcz mleczny, jest rezerwuarem tzw. nasyconych kwasów tłuszczowych SFA (saturated fatty acids). Znajdziemy je także w bardzo dużej ilości w modnym ostatnio oleju kokosowym. Otóż od lat 50. ubiegłego wieku powszechnie uważa się, że nasycone kwasy tłuszczowe mają bardzo szkodliwy wpływ na nasze zdrowie. Ta teza oparta została na obserwacji, że w krajach, w których spożywało się dużo nasyconych kwasów tłuszczowych, odnotowano wyższy wskaźnik śmierci wywołanych chorobami serca.
Z obserwacji tych wypłynęła hipoteza mówiąca o tym, że nasycone kwasy tłuszczowe podnoszą poziom tzw. złego cholesterolu – LDL (low density lipoprotein), który później, jak się przypuszcza, próbując uszczelnić uszkodzone tętnice tak naprawdę zapycha je, a w konsekwencji – wywołuje choroby serca. Nasycone kwasy tłuszczowe obarczono też winą za otyłość, podwyższony cholesterol, cukrzycę typu II czy chorobę Alzheimera. I chociaż nie istnieją badania, które by to jednoznacznie potwierdziły, przypuszczenie to jest podstawą większości dietetycznych wytycznych. Co ciekawe, liczne ostatnio realizowane badania nie znajdują bezpośredniego związku pomiędzy nasyconymi kwasami tłuszczowymi a chorobami serca. A to oznacza, że wszyscy, którzy głoszą, że masło, mleko czy sery osłabią nasze serce, nie mają racji.
Istnieje pięć bardziej znaczących badań. Nie będziemy zagłębiać się w ich medyczne i teoretyczne szczegóły, ale możemy pokrótce powiedzieć, jak przebiegały i jakie wnioski wyciągnęli badacze. W jednym z ostatnich badań, przeprowadzonych w 2015 roku przez grupę niezależnych naukowców (Hooper L, et al. Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease. Cochrane Database Systematic Review, 2015 – to dane dla chcących sprawdzić), przebadano łącznie 59 000 osób. Badanych podzielono na trzy grupy – kontrolną, czyli tę, której nie poddano żadnym manipulacjom eksperymentalnym, drugą – taką, w której ograniczono ilość spożywanych nasyconych kwasów tłuszczowych i trzecią – w której część tych kwasów w diecie zastąpiono innymi kwasami. Obserwacje trwały 24 miesiące. Wnioski okazały się dość zaskakujące. Nie znaleziono wyraźnego związku między dietą eliminującą część kwasów nasyconych a śmiercią z powodu zawału czy udaru.
Znanych jest kilka badań, które mogą wyjaśniać ten mechanizm. Ich wyniki opublikowano w 2014 roku. Wynika z nich, że należy rozróżnić spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych od tego, jaki wywierają wpływ na organizm. Stwierdzono, że ryzyko choroby niedokrwiennej serca (potocznie – choroby wieńcowej) zwiększa nie tyle spożycie tych kwasów, co ich poziom wykrywany w organizmie. Obserwowano bowiem często sytuację, w której osoba konsumowała niemałą ich ilość w pożywieniu, ale nie przekładało się to na wysoką zawartość ani szkody.
– Wnioskujemy, że to nie samo spożycie tych kwasów, ale wiele współwystępujących czynników związanych ze stylem życia, wpływa na to, jaki jest ich poziom. Przypuszczamy, że dopiero interakcja między tymi czynnikami decyduje o tym, czy nienasycone kwasy tłuszczowe przyczynią się do wystąpienia chorób serca – mówią naukowcy i sugerują, by przyczyn tych chorób szukać w diecie szeroko rozumianej i jednocześnie w czynnikach pozadietetycznych. Te wnioski można interpretować następująco – nie bać się tłuszczu mlecznego, ale zadbać o zrównoważoną dietę i więcej się ruszać.
- Takie wnioski potwierdziły też cztery inne badania przeprowadzone na jeszcze większych grupach w ciągu ostatnich siedmiu lat. Wszystkie stwierdzają, że z powodu spożywania mniejszej ilości nasyconych kwasów tłuszczowych nie jesteśmy bardziej chronieni przed chorobami serca czy śmiercią z ich powodu. Zastąpienie tych kwasów rafinowanymi węglowodanami może zwiększać ryzyko chorób serca. Uzupełnienie zaś diety wielonienasyconymi kwasami znajdującymi się chociażby w oleju z lnianki czy lnianym może obniżać ryzyko niektórych dolegliwości sercowo-naczyniowych, choć wciąż nie ma pewności, czy obniża ryzyko ataku serca czy udaru.
Karolina Kasperek
