O zaletach pieczywa, sposobach rozpoznawania najbardziej wartościowych wypieków oraz sytuacji w branży piekarskiej opowiadają przedstawiciele piekarń, których wyroby zostały wyróżnione przez Lożę Ekspertów Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”.
Certyfikaty tego programu nie są nadawane automatycznie - zdobywają je wyłącznie te artykuły żywnościowe, które przeszyły pozytywną weryfikację i zostały sprawdzone przez specjalistów z branży spożywczej. Godło potwierdza zarazem wysoką jakość, jak i rodzime pochodzenie nagrodzonych nim wyrobów.
Dlaczego warto jeść chleb?
Pytanie wydaje się być retoryczne, ale malejąca sprzedaż chleba jest faktem, dlatego warto przypomnieć o dobroczynnych właściwościach pieczywa.
- Dietetycy od wielu lat podkreślają walory zdrowotne pieczywa. Zalecają jego spożywanie jako podstawę codziennej diety. Dostarcza ono niezbędnych składników dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka: węglowodanów złożonych, białka roślinnego, witamin z grupy B oraz składników mineralnych (głównie żelaza, magnezu i cynku). Zawiera bardzo mało tłuszczu, jest bogatym źródłem błonnika. Spożywanie pieczywa jest niezmiernie istotne w zaspakajaniu potrzeb energetycznych i odżywczych człowieka a także w sprawnym funkcjonowaniu mózgu - przekonuje Marianna Andruszkiewicz, reprezentująca piekarnię należącą do „Społem” Powszechnej Spółdzielni Spożywców w Białymstoku.
Jak dodaje, pieczywo jest źródłem węglowodanów złożonych, które stanowią najlepszą odżywkę dla komórek nerwowych. Pozostałe składniki znajdujące się w wypiekach odpowiadają za istotne dla naszego organizmu funkcje. I tak dla przykładu, białka stanowią materiał budulcowy, a wspomniane już węglowodany i tłuszcze są źródłem energii. W pieczywie znajdziemy także błonnik pokarmowy, składniki mineralne i witaminy niezbędne do prawidłowej przemiany materii.
- Chleb stanowi podstawę naszego żywienia i nie ma innego produktu żywnościowego, który mógłby go zastąpić. Spożywany w racjonalnych ilościach zapobiega otyłości, a stosunkowo wysoka zawartość błonnika w ciemnych chlebach z dodatkiem ziaren sprzyja odchudzaniu się, m.in. poprzez zwiększenie perystaltyki jelit - wskazuje przedstawicielka PSS z Białegostoku.
Na co zwracać uwagę kupując pieczywo?
O jakości wypieków decyduje kilka czynników. Proces powstawania dobrego pieczywa rozpoczyna się od ziaren zbóż, a właściwie - odpowiedniego ich potraktowania.
- Najważniejszym aspektem przy wypiekaniu smacznego pieczywa jest wybór najlepszej jakościowo mąki. Nie da się wypiec dobrego chleba, jeśli nie użyje się do tego dobrej mąki. Z punktu widzenia piekarni niezwykle ważne jest, aby współpracować z zaufanymi młynami, które dbają o najwyższą jakość swojego produktu; nie wybielają mąki chemicznie ani przesadnie jej nie oczyszczają - podkreśla Tomasz Kurzyca, Dyrektor ds. Produkcji katowickiego Zakładu Piekarniczego „Kłos”.
-Równie ważny podczas wypieku pieczywa jest czas. Pośpiech, także przy produkcji pieczywa, nie popłaca. Należy przeznaczyć odpowiednią jego ilość na przygotowanie ciasta oraz na prawidłowy proces rozrostu i wypieku. Finalnie na jakość mają również wpływ warunki przechowywania wyrobów gotowych- mówi Kurzyca.
Przedstawiciel ZP „Kłos” także jest przekonany o istnej roli chleba w diecie (również w jadłospisie najmłodszych konsumentów), podkreśla jednak, że od ilości ważniejsza jest jakość.
- Najważniejszą kwestią jest, aby spożywane przez nas produkty piekarnicze były najwyższej jakości i zawierały jak najwięcej wartości odżywczych, dlatego też wybierajmy chleby żytnie i żytnio-razowe, a ograniczajmy spożycie słodkich, pulchnych, pszennych bułeczek - radzi Tomasz Kurzyca.
- Jakość spożywanego pieczywa można oceniać pod kątem wielu jego cech. Z jednej strony są wartości odżywcze oraz walory zdrowotne, a z drugiej - smak, aromat oraz trwałość - dodaje.
- Osobiście nie wyobrażam sobie śniadania i kolacji bez pieczywa. Do wypieków, jak i wszystkich artykułów żywnościowych, trzeba podchodzić racjonalnie. Czytajmy etykiety, pytajmy o skład i starannie wybierajmy miejsca, w których nabywamy pieczywo - sugeruje Maciej Machela, Dyrektor Zarządzający Przedsiębiorstwa Piekarsko-Cukierniczego Machela. Firma mieści się w Jaszkowej Dolnej, miejscowości pod Kłodzkiem (woj. dolnośląskie).
Z radą tą zgadza się Marianna Andruszkiewicz. - Powinniśmy uważnie czytać etykiety lub pytać o składniki i kupować produkty, w których składzie jest tylko mąka, zakwas naturalny woda i sól bez żadnych chemicznych składników. Zwróćmy uwagę na typ mąki, im jest on wyższy tym więcej bezcennych składników dla zdrowia człowieka zawiera upieczony z niej chleb - mówi przedstawicielka białostockiego „Społem”.
Samo czytanie etykiet to nie wszystko, nawet laik może organoleptycznie ocenić chleb. Żytnie wypieki powinny być ciężkie i twarde, taki chleb po przekrojeniu powinien „kleić się” do noża.
… i jaki rodzaj pieczywa wybrać?
Najczęściej spożywanym w naszym kraju pieczywem są wyroby mieszane, tj. pszenno-żytnie lub żytnio-pszenne. Produkty te powstają z mąki żytniej i pszennej (w różnych proporcjach), na bazie drożdży, zawierają sól.
Na rynku dostępne jest także pieczywo pszenne, wytwarzane z mąki pszennej różnego typu. Na sklepowych półkach znajdziemy wyroby grahamowe (wypiekane z mąki pszennej typ 1850, z całego ziarna) oraz zwykłe i wyborowe, które są wypiekane z mąki pszennej typ 500, 550 lub 650 z dodatkiem drożdży, soli, z ewentualnym dodatkiem cukru i tłuszczu. - Te wypieki charakteryzuje się delikatnym smakiem i są dużo szybciej trawione przez ludzki organizm, niż pieczywo żytnie – zauważa Andruszkiewicz.
Żytnie pieczywo, jak sama nazwa wskazuje, powstaje z mąki żytniej lub z niewielkim dodatkiem mąki pszennej (do 10%). Ciasto wytwarzane jest na zakwasie z ewentualnym dodatkiem drożdży. W zależności od typu użytej mąki żytniej wyróżniamy pieczywo żytnie razowe (z mąki żytniej typ 2000), sitkowe (z mąki żytniej sitkowej, mąka żytnia typ 1400) oraz żytnie pytlowe, które jest wypiekane z mąki żytniej pytlowej (mąka żytnia typ 720).
- Biorąc pod uwagę wyniki badań (z których wynika, że pieczywo żytnie, żytnio-razowe, czy produkowane na bazie mąki z grubego przemiału jest zdrowsze i bardziej wartościowe) staramy się takie właśnie produkty wprowadzać do sprzedaży w naszych punktach. Efektem naszej wieloletniej pracy są chleby z wysoką zawartością mąki żytniej razowej z dodatkiem ziaren słonecznika, siemienia lnianego, płatków owsianych, otrębów pszennych czy też chleb wyprodukowany w 100 proc. z mąki żytniej bez dodatku drożdży. Takie chleby są zaliczane do produktów prozdrowotnych, ze względu na swój niski indeks glikemiczny, a także niską kaloryczność. W pieczywie z dużym dodatkiem mąki żytniej znajdziemy również tak deficytowy pierwiastek, jakim jest kwas foliowy oraz witaminy z grupy B- podkreśla Tomasz Kurzyca.
Marianna Andruszkiewicz zwraca natomiast uwagę na walory pieczywa produkowanego na naturalnym zakwasie piekarskim.
- Zakwas stanowi mieszaninę mąki żytniej i wody, poddawanej procesowi naturalnej fermentacji, podczas której bakterie kwasu mlekowego wytwarzają kwasy organiczne, wśród których dominują kwas mlekowy i octowy, wpływając korzystnie na smak i aromat pieczywa. Podczas fermentacji bakterie kwasu mlekowego wytwarzają substancje o charakterze antybakteryjnym i antypleśniowym, które eliminują konieczność stosowania podczas tradycyjnej produkcji pieczywa chemicznych konserwantów, nie zawsze obojętnych dla zdrowia człowieka. Pieczywo na naturalnym zakwasie dłużej zachowuje świeżość – mówi Andruszkiewicz.
Spożycie chleba maleje
- Niestety, w ostatnich latach obserwujemy malejącą tendencję w spożyciu pieczywa. Z chlebem i bułkami niejednokrotnie wygrywają słodkie płatki stanowiące szybką, choć niekoniecznie zdrową alternatywę. Pieczywo nie jest już posiłkiem samym w sobie, ale stanowi bazę do przygotowania posiłku. Szczególnie w naszym kraju rzadko można spotkać osoby jedzące bagietkę maczaną wyłącznie w aromatycznej oliwie lub wartościowy chleb posmarowany tylko warstewką masła. W przeświadczeniu wielu ludzi chleb stanowi tuczącą bazę, którą należy ograniczać, więc na cienkich kromeczkach kładą wędliny, tłuste sery etc. - przyznaje Małgorzata Kurzyca
Także Maciej Machela, zwraca uwagę na malejące zainteresowanie konsumentów chlebem.
- Firma istnieje na rynku od 15 lat, w tym czasie obserwujemy spadek spożycia pieczywa; zmniejszyła się sprzedaż chlebów o dużej gramaturze, rośnie natomiast popyt na drobne wyroby cukiernicze i piekarnicze, takie jak pączki, drożdżówki oraz pizzerki - mówi M. Machela. W czym tkwią przyczyny tego zjawiska? - Dla konsumentów od ceny pieczywa ważniejsza jest jego świeżość. Dzisiaj piekarnie oferują szeroki wybór produktów różnego typu. Kupujący zamiast po całe bochenki sięgają po mniejsze, świeżo przywiezione do sklepu wyroby - ocenia przedstawiciel Piekarni Machela. - Tradycyjne pieczywo, tj. pszenno-żytnie, nadal jest najpopularniejsze, jednocześnie konsumenci są bardziej zainteresowani chlebami żytnimi i razowymi oraz wypiekami z dodatkami, m.in. z ziarnami. Duże znaczenie odgrywają moda oraz przekazy medialne - zainteresowanie chlebem orkiszowym, które obserwowaliśmy kilka lat temu było pokłosiem doniesień medialnych na temat właściwości wypieków z mąki orkiszowej - dodaje Machela.
Przejściowe „mody” na konkretny rodzaj pieczywa pozwalają konsumentom zwrócić uwagę na nieznane wcześniej wyroby. Nie oznacza to jednak, że powinniśmy sięgać po wszystkie, nawet najbardziej popularne wypieki - rodzaj pieczywa należy dobrać do potrzeb i preferencji smakowych.
- Myślę, że za zmniejszenie spożycia pieczywa częściowo odpowiedzialna jest jego demonizacja w oczach konsumentów. Wielu osobom pieczywo kojarzy się z produktem wysokokalorycznym, tuczącym. Prawda jest jednak taka, że tuczące są jasne bułki i wszelkie wyroby cukiernicze. Ciemne pieczywo z pełnego ziarna powinno znaleźć się w diecie każdego z nas (ze względu na wysoką zawartość błonnika i witamin z grupy B). Mam na myśli prawdziwe ciemne pieczywo z pełnego ziarna, a nie to, które jest ciemne, ponieważ zostało zabarwione kawą zbożową lub karmelem co jest dość powszechną praktyką. Niezbyt dobrym pomysłem z dietetycznego punktu widzenia jest kupowanie pieczywa z ciasta głęboko mrożonego - przypomina dietetyk Katarzyna Szatkowska.
Czytajmy etykiety i korzystajmy z dobrodziejstw chleba
Wspomniane wyroby wypiekane w sklepie z przygotowanego wcześniej, głęboko mrożonego ciasta są dostępne m.in. w supermarketach. Nie zawsze jednak informacje o ich pochodzeniu są wyraźnie widoczne, toteż robiąc zakupy warto starannie sprawdzać pochodzenie wypieków. Konsumenci powinni wziąć pod uwagę fakt, że proces produkcji tego typu wyrobów znacznie różni się od tradycyjnego, co ma wpływ na ich wartość odżywczą i smak.
Trudno jednoznacznie scharakteryzować następstwa niedoboru witaminy B i innych cennych składników zawartych w pełnoziarnistym pieczywie.
Wątpliwości nie ulega jednak fakt, iż fundament piramidy żywieniowej stanowią produkty zbożowe, w tym także pieczywo. Produkty z tej grupy powinny być głównym źródłem energii i należy po nie sięgać codziennie.
Aktualna pozostaje zasada, aby dokonywać świadomych zakupów i z uwagą zapoznawać się z informacjami o produktach, które mają znaleźć się w naszych koszykach, a w konsekwencji - na stole.
Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie”
Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmuje się piątka specjalistów zawodowo związana z żywnością i technologią żywienia, która tworzy Lożę Ekspertów. Zasiada w niej m.in. reprezentant Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a także członkowie Fundacji Klubu Szefów Kuchni.
Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych. Celem projektu jest propagowanie wspólnego gotowania wśród pasjonatów kuchni, którzy swoją wiedzą i przepisami dzielą się w Internecie. Dzięki ogólnopolskiemu konkursowi, warsztatom i pokazom kulinarnym, blogerzy mają okazję do spotkań, poznawania nowych miejsc i produktów, wymiany doświadczeń, nauki oraz dobrej zabawy.
