Skąd się pan wziął w Polsce?
– Z miłości. Czterdzieści lat temu zakochałem się w dziewczynie. Do dziś jest moją żoną. Mamy troje dzieci. Są dobrze wykarmione. Jedna z córek jest wegetarianką… Nie, wy mówicie: jaroszką. Cała jej rodzina, włącznie z moim 5-letnim wnukiem, nie je mięsa. Bardzo dbają o jakość produktów, które jedzą. Gotując, córka stara się nie używać wysoko przetworzonych produktów. Dlatego nawet chleb sama piecze, oczywiście na zakwasie. Nie na drożdżach.
A kto gotuje w domu?
– Trochę ja, a trochę żona. Dzień zaczynamy od wspólnego śniadania. To bardzo ważny dla nas posiłek.
Co robi pan na śniadanie?
– Czasem smażę jajecznicę. Jemy też sery, owoce. Wieczorem, gdy żona wraca do domu, jemy obiadokolację. Wiem, że to niezdrowo, ale w ciągu dnia nie ma czasu na posiłek.
Co pan pomyślał, te czterdzieści lat temu, o polskiej kuchni?
– Kurczę, oni tu wszystko jedzą zepsute. Zepsutą mąkę, zepsutą kapustę i zepsute ogórki. Długo zastanawiałem się dlaczego. Dopiero jak przyszła zima, zrozumiałem, że musieliście przed wiekami jakoś ją przetrwać. W Hiszpanii nie ma przednówka. Okres wegetacji trwa cały rok. Nie musimy niczego przetwarzać. Taki mamy klimat. Uważam, że byliście bardzo sprytni. Ale tak jest z narodami, które żyją na północy. Skandynawom na przykład Europa zawdzięcza wędzenie.
Ale my mamy kłopot z tym wędzeniem, bo Unia zabroniła nam wędzić w tradycyjny dla nas sposób, czyli na ciepło.
– I dobrze, że zabroniła. W wędzeniu na ciepło wydziela się benzopiren, a to substancja rakotwórcza. Jak mam spotkania z producentami kiełbasy, to im mówię: „Nie brońcie swego. Zmieńcie technologię”. A oni na to: „Będę tak wędził, bo to tradycja. Dziad tak wędził, ojciec tak wędził”. Ja im wówczas odpowiadam, że pewnie za młodu umarli na raka.
Nie za ostro pan do nich mówi? Wędzenie na ciepło to urok naszej narodowej kuchni.
– Inaczej smakuje mięso wędzone na ciepło, a inaczej wędzone na zimno, więc nie o sposób, ale o smak tu chodzi.
Tu chodzi o życie i zdrowie ludzi. Tradycja nie może być powodem, by produkować szkodliwe produkty.
Nie lubi pan polskiej kuchni?
– Uwielbiam. Przez te lata w końcu nauczyłem się jeść kiszonki. Lubię i umiem zrobić wasz bigos. Taki prawdziwy, mickiewiczowski. Ale do niego niezbędny jest balkon.
Balkon?
– Tak, bo przecież bigos po zagotowaniu trzeba wystawiać na mróz. I to kilka razy przez kilka dni. Więc gdzie, jak nie na balkon mam go wystawić? Dodaję do niego pokrojoną kiełbaskę, mięso. Naprawdę palce lizać. Nie lubię bigosu sienkiewiczowskiego. Jest w nim za dużo pijaństwa.
W bigosie pijaństwo?
– Do bigosu Zagłoba pił półtorak albo dwójniak. I to w nadmiarze. A u Mickiewicza uczty były huczne, ale kulturalne. Bez pijaństwa.
Ale przecież Zagłoba nie upijał się byle czym, tylko naszym najszlachetniejszym trunkiem – miodem. Miał pan okazję spróbować naszych miodów?
– Pierwszy raz piłem miód jeszcze w Hiszpanii, będąc niemowlęciem. Podawała mi go moja ciotka. No pewnie nie był to dwójniak czy półtorak, tylko jakiś czwórniak czy trójniak, ale miód. Ponoć byłem po nim przez cały dzień radosny i spokojny.
Pił pan alkohol w dzieciństwie?
– Dostawałem do picia wodę z miodem, ale w Hiszpanii lato jest gorące, więc szybko zachodził w butelce proces fermentacji.
Jak to się stało, że hiszpański kucharz zajął się promowaniem polskiej kuchni?
– Zajmowałem się kuchnią od strony antropologicznej. Przez wiele lat prowadziłem w polskiej telewizji program kulinarny o istocie tradycji i pochodzenia. Tak to się zaczęło.
Czy nasza kuchnia regionalna ma szansę odnieść sukces w świecie?
– Urok kuchni regionalnej polega na tym, że jest właśnie regionalna, bo w danym regionie jest taki, a nie inny klimat, taka, a nie inna gleba i udają się takie, a nie inne warzywa, więc nie ma co liczyć, że gdzieś na końcu świata nasze gołąbki będą smakowały tak samo.
To o co chodzi z tą promocją?
– Przede wszystkim o to, by wysyłać w świat produkty przetworzone, np. wędzone ryby czy kiszone ogórki. Ważne jest też, by produkty regionalne można było zjeść w gospodarstwach agroturystycznych. By goście mogli na własne oczy zobaczyć, jak robi się np. ser czy powidła śliwkowe.
Ale w Polsce sprzedaż tego typu wyrobów jest bardzo utrudniona. Trzeba spełniać niezwykle rygorystyczne przepisy sanitarne.
– I dobrze. Bo bezpieczeństwo i higiena są bardzo ważne w produkcji spożywczej, ale to się opłaca.
Pamięta pan, jakie wrażenie zrobiła na panu nasza wigilijna wieczerza?
– Pomyślałem sobie: „Oj, Polacy muszą być strasznymi grzesznikami”.
Dlaczego?!
– Tylko jarskie dania. Żadnej radości z narodzin Chrystusa. U nas, w Hiszpanii w Wigilię je się pieczone prosię. Do tej pory w naszym domu jest taka tradycja. Choć teraz, gdy do wieczerzy zasiada nas mniej, piekę indyka.
W pana polskim domu nie je się polskiej tradycyjnej wieczerzy wigilijnej?
– Trochę się robi, ale nie mogłem patrzeć, jak się umartwiacie, więc w rybie po grecku, która z kuchnią grecką ma niewiele wspólnego, wymieniłem marchew na paprykę i bakłażana, by nazwa była adekwatna. Do śledzików dodaję odrobinę czerwonej cebuli lub szczypiorku i polewam oliwą z oliwek zamiast oleju rzepakowego. Karpia też smażę na oliwie, ale na wolnym ogniu. Wówczas jest soczysty. Miękki. Pyszny. Podaję go z pieczarkami lub boczniakami. Do wszystkiego dodaję odrobinę czosneczku.
Bez czosneczku się nie obejdzie?
– Nie.
Szkoda. Nie każdy lubi czosnek.
– To będzie pani chora.
Rozmawiała Dorota Słomczyńska
