Marcin Budynek: Mam słabość do polskiej kuchni świątecznej

– Z racji tego, że w święta moja restauracja jest zamknięta, to w bardzo dużej. Zapraszam najbliższych – rodzinę, przyjaciół. Na stole pojawia się zawsze karp, ale w różnych odsłonach. I pieczony, i duszony w kapuście, i pierogi z karpiem, i wędzony, i zupa z karpia. Z mięs – dziczyzna. W tym roku będzie sarna. Oczywiście dopiero w święta, bo jestem ortodoksyjny. W wigilię – tylko ryby.

– Mam, zazwyczaj tradycyjne, ale modyfikowane przeze mnie. Ulubionym jest karp marynowany w maślance. W maślance musi spędzić osiem godzin. Potem krótko smażę go na oleju rzepakowym z łyżką masła, a potem duszę w kapuście. Biorę ją ze sprawdzonego źrodła od wielu lat – mały, lokalny warzywniak.

– Pojawiają się zimne sosy z kuchni skandynawskiej, czyli na przykład sos z rokitnika. Byłem kiedyś na kilku wycieczkach kulinarnych w Finlandii i Szwecji – rokitnik jest tam zimą podawany do różnego rodzaju pasztetów i pieczeni, ale też do śledzi. Rokitnik zresztą był kiedyś obecny w polskiej kuchni. To takie małe śliweczki. Kupuję je na targu. Przesmażam z cebulą szalotką i przyprawami w formie konfitury, a na końcu miksuję na gładką masę. Sos jest lekko wytrawny, więc dodaję odrobinę cukru. Sos właśnie dzięki temu zostaje w pięknym pomarańczowym kolorze. Cukier ma takie właściwości, że zatrzymuje kolor, jeżeli oczywiście go nie przegotujemy. To uwidacznia się najbardziej przy zielonych warzywach. Cukier wrzucamy do wody, w której się gotują, albo – jeśli gotujemy na parze – posypujemy warzywa solą i cukrem. Świetnie sprawdza się ten sposób choćby z brokułami. Z obcych wpływów pojawia się u mnie także żurawina. To niby też polski owoc, ale ja robię ją bardziej na słodko, z syropem klonowym, czyli bardziej po kanadyjsku. Też w postaci sosu.

• Wielu jest łasych nie tylko na potrawy gotowane przez Marcina Budynka, ale i jego wiedzę. Na zdjęciu: mistrz podczas warsztatów dla nauczycieli w ramach projektu „Gotuj lokalnie”

– Za prawdziwie polskie można uznać chleb i śledzie. Ale już na przykład pierogi pochodzą ze Wschodu. I nie chodzi tu o Ukrainę nawet, tylko o Azję. Tak naprawdę pierogi narodziły się w Chinach. Kapusta – nasza, ale kiszenie – to też wschodnia metoda. Na Białorusi i Litwie kisi się wszystko, włącznie z marchwią czy młodymi pędami czosnku.

– Na stole zawsze musi być dwanaście dań – trzymam się tego od zawsze. Nawet, jeśli tę „dwunastkę” mam wypełnić trzema rodzajami śledzia. Zawsze robię też łazanki z makiem i łazanki z kapustą kiszoną i grzybami. Przyrządzam też kutię – zawsze na dobrej jakości miodzie. Mieszkam w Augustowie i mam dostęp do najlepszych miodów z barci leśnej. Z racji tego, że prowadzę różnego rodzaju kuchnie, nie mam okazji w ciągu roku gotować dań świątecznych. W grudniu mamy w restauracji trochę świątecznych spotkań firmowych, więc pojawia się na chwilę takie menu. Ale przez resztę roku nie robimy pierogów z makiem czy karpia, dlatego zawsze za nimi tęsknię.

– Maku można użyć do farszu do pierogów. Farsz robi się z twarogu, maku i bakalii. Dobre ciasto i mamy super danie! Do pierogów możemy podać sos kajmakowy. Bomba kaloryczna, ale i smakowa. Ciasto to oczywiście ponad połowa sukcesu. Do pierogów z surowym mięsem robiłem dawniej ciasto na bazie mąki i ciepłej wody albo ciepłego mleka – klasycznie. Ale będąc kiedyś na Warmii, poznałem gospodynię, która wyrabiała ciasto z dodatkiem ciepłego masła, ciepłego mleka i jajek. Od tamtego momentu hołduję tylko temu przepisowi. Podałem składniki, ale proporcji, niestety, nie zdradzę. Inaczej można też wykorzystać kapustę kiszoną. Można ugotować z niej świąteczne gołąbki. Robimy je na liściach z ukiszonej całej główki kapusty – można taką znaleźć w sklepach. W liście zawijamy farsz z kiszonej kapusty przesmażonej z grzybami, cebulą, śliwką. Do niej dodajemy pęczak albo kaszę gryczaną. Takie gołąbki możemy podać z rybą – karpiem, sandaczem, czy coraz modniejszym jesiotrem.


Czy współczesna polska kuchnia, nie tylko świąteczna, jest otwarta na zmiany czy raczej konserwatywna? Co z naszym przywiązaniem do margaryny czy gotowych mieszanek przypraw – składników mało poważanych przez zawodowych kucharzy? I jakie popełniamy najczęściej błędy?

– Gotowanie na mieszankach przypraw to z pewnością wina reklam w telewizji i czasopismach. Ta pierwsza mieszanka mogła mieć jeszcze wartość, ale potem pojawiło się wiele podobnych, w których prawdziwych warzyw już nie było. Przyprawianie taką mieszanką sprawia, że wszystko smakuje tak samo. A mamy przecież do dyspozycji tyle ziół. Co do margaryny – nie używam jej w mojej kuchni. Przepisy z margaryną, zwłaszcza te na kremy, to receptury z lat 60. ubiegłego wieku – wtedy margaryna była po prostu najtańszym i łatwo dostępnym produktem. A co do popularnych błędów? Smażenie na zimnym, nierozgrzanym tłuszczu! Nie dość, że produkt wtedy opija się nim i zaczyna się raczej gotować niż smażyć, to jeszcze wszystko, co jest dobrego w tej rybie czy mięsie – wypływa. Musimy pamiętać, że tłuszcz potrzebuje kilku minut, by nabrać odpowiedniej temperatury. Pamiętajmy też, że taki kotlet czy ryba włożone na patelnię natychmiast obniżają temperaturę oleju, więc trzeba go naprawdę dobrze rozgrzać. Inaczej, zanim kotlet się usmaży, panierka zdąży rozmoknąć. Wkładamy potrawę do bardzo rozgrzanego tłuszczu, krótko obsmażamy i, po wyciągnięciu, odsączamy. Kardynalnym błędem jest też smażenie w tłuszczu już raz użytym. Używajmy oleju rzepakowego albo słonecznikowego, możemy też z powodzeniem – kokosowego. Nie wolno smażyć na lnianym, z lnianki, sezamowym czy olejach z pestek! Ich używa się tylko na zimno!

• Stawiajmy na warzywa i inne surowce, z których korzystały nasze prababki. Taki choćby wężymord, czyli skorzonerę – przekonuje do staropolskiej kuchni Marcin Budynek

– Zdarza się nam je przepiekać. Dzisiejsze, zwłaszcza wieprzowina, ma dużo mniej niż kiedyś tłuszczu śródmięśniowego. A to on sprawia, że mięso jest soczyste. Jeśli nie dodamy tłuszczu do pieczenia, a piec będziemy długo – dla schabu ze śliwką to godzina – mięso będzie suche. Sprawę rozwiąże dodanie do mięsa kawałków boczku czy słoniny. Myślę też, że używamy za mało świeżych ziół, a za dużo suszonych i nie zawsze też wiemy, jak je łączyć. Nadmiar skończy się gorzkim smakiem. Musimy też uważać na estragon – on się nie lubi z innymi ziołami, zawsze je zdominuje. Ale w pojedynkę da nam fantastyczny sos estragonowy. Nie doceniamy ziemniaków i nie wiemy, że można je przyprawiać na różne sposoby, choćby gałką muszkatołową czy wędzoną papryką. W Libanie do gotowania dodaje się laskę cynamonu – efekt jest fantastyczny. Możemy gotować też z czosnkiem w łupince. No i pieczenie ziemniaków na soli w piekarniku. Posmak ogniska od ręki. Ziemniak to zresztą wyrafinowane warzywo w wielu kuchniach. Jest rarytasem we Francji, Hiszpanii, Włoszech, Meksyku.

– Absolutnie tak. Kiedy tylko mam okazję, kupuję jagody derenia. Robię z niego sosy do pierogów albo do dziczyzny. Świetnym warzywem jest wężymord, czyli skorzonera – cudowne warzywo kuchni staropolskiej. Wychodzi z niego świetne puree. Gotowany na parze przypomina szparagi.

– Magicznych świąt spędzonych gronie najbliższych, świątecznych przysmaków oraz wszelkiej pomyślności w Nowym Roku.