Mykotoksyny – trują, choć tego nie widzisz

O mykotoksynach sporo przeczytamy w materiałach prasowych dotyczących m.in. uprawy. To temat popularny, bowiem niewłaściwe przechowywanie wielu płodów rolnych, w tym m.in. zbóż, wiąże się z ryzykiem obecności tych substancji. Ze zboża robione jest pieczywo czy mieszanki płatków. Kukurydza służy nie tylko zwierzętom – korzystamy z jej konserwowej wersji. Chętnie gotujemy ryż i rośliny strączkowe, które też narażone są na obecność mykotoksyn.

Ale te trujące substancje są znajdowane, niestety, także w kawie, piwie, winie, sokach, rodzynkach, a także w kakao, orzechach, ryżu czy przyprawach, takich jak kolendra, gałka muszkatołowa, pieprz, papryka, a nawet w ziołach stosowanych do produkcji preparatów leczniczych. Wiele z produktów przechowywanych długo, zanim trafi do naszych potraw, może stać się rezerwuarem mykotoksyn. Dlaczego? Bo to substancje produkowane przez niektóre grzyby, a te chętnie bytują tam, gdzie do dyspozycji jest materia organiczna, gdzie jest ciepło i wilgotno. Jeśli przechowywane płody nie będą miały odpowiednio niskiej temperatury i nie zostaną prawidłowo osuszone – pojawienie się mykotoksyn gwarantowane.

Czym jest mykotoksyna? Obco, czy medycznie brzmiące słowa nie zawsze przemawiają do naszej wyobraźni. Mykes – to po grecku grzyby, a toksikon – trucizna, jad. Złożenie tych dwóch słów oznacza trującą substancję produkowaną przez grzyby. Czy wszystkie? Nie – produkują ją przede wszystkim grzyby tzw. nitkowate, zwane potocznie pleśniami. Ale od razu zaznaczamy – nie wszystkie pleśnie produkują mykotoksyny. Mamy chociażby dwa rodzaje grzybów serowych, znanych z serów pleśniowych, które takiej toksyny nie tylko nie wytwarzają, ale nawet mogą mieć właściwości korzystne dla pracy układu pokarmowego. Niektóre z pleśni służą wręcz do produkcji lekarstw – dotyczy to chociażby penicyliny – znanego i skutecznego antybiotyku.

Z cytryny tak wyglądającej nie wolno odkrawać pozornie zdrowego kawałka – w nim obecne są już nitki grzyba i, najprawdopodobniej, mykotoksyny. Możemy jednak tak postąpić z żółtym serem, odkrawając pleśń z 3-centymetrowym marginesem

Po co grzybowi taka toksyna? To bardzo dobre pytanie, bo nad odpowiedzią na nie wciąż głowią się naukowcy. Nie wiadomo wciąż, czemu dokładnie ona służy. Mówi się, że jest tzw. metabolitem wtórnym, a to oznacza, że jest substancją, która nie jest absolutnie potrzebna grzybowi do przetrwania. Grzyby więc (a także niektóre rośliny i bakterie) produkują takie substancje trochę „nadprogramowo”. Podejrzewa się, że mają one chronić grzyb przed szkodliwymi warunkami środowiska, ale do końca tego nie wiadomo.

Jak bardzo szkodliwa może być mykotoksyna? Bardzo, i wiadomo było o tym już wieki temu. W VIII i VII wieku przed Chrystusem w starożytnym Rzymie obchodzono festiwal pod nazwą Robigalia. Poświęcony on był bogu Robigusowi, którego trzeba było przebłagać, by zaopiekował się ziarnem i drzewami. Święto obchodzono 25 kwietnia – to czas, w którym ryzyko zaatakowania płodów rolnych przez rdzę i pleśń było najwyższe.

W średniowieczu Europą wstrząsnęło kilka wybuchów epidemii ergotyzmu – choroby zwanej też ogniem świętego Antoniego, która jest efektem zatrucia mykotoksynami sporyszu. Choroba przyprawiła o śmierć tysiące Europejczyków, a objawia się ona m.in. halucynacjami, gorączką, palącym bólem, drgawkami i niewydolnością nerek. Słynna klątwa Kazimierza Jagiellończyka też ma związek z działaniem mykotoksyn. W ciągu dziesięciu lat po otwarciu jego grobu (w 1973 roku) zmarło 15 osób biorących w tym udział. Dziś wiąże się ten fakt z działaniem odkrytego w grobowcu grzyba Aspergillus flavus, którego mykotoksyna powodować może zawał, wylew i kilka rodzajów raka.

O chorobach powodowanych przez mykotoksyny, czyli mykotoksykozach, wciąż niewiele wiedzą nawet lekarze. Zdarza się, że nie domyślają się w objawach działania pleśniowych toksyn. Niewiele znajdziemy o tych chorobach w podręcznikach medycznych. Znane i opisywane są przypadki masowych zatruć w Afryce czy Azji w ubiegłym wieku. Ale wszechobecność grzybów sprawia, że nie wyeliminujemy również w naszym klimacie mykotoksyn. Tym bardziej, że są one niezwykle odporne na obróbkę cieplną. Nie można się ich pozbyć, gotując czy piekąc, i są one obecne w produkcie długo po zaniknięciu pleśni.

• Chroń się przed pleśnią!
  
  Aby zminimalizować narażenie nas na działanie mykotoksyn, żywność przechowujmy w pojemnikach – w lodówce i poza nią. Resztki jedzenia zużywajmy w ciągu trzech dni. Jeśli pleśń pojawiła się na owocu, warzywie, w dżemie czy innym przetworze albo jogurcie, wyrzucamy je w całości. Dotyczy to wszystkich produktów płynnych i półpłynnych, a także wędlin i mięsa oraz chleba. Podobnie jest z gotowanymi warzywami czy makaronem. Czasem jednak możemy odkroić spleśniały kawałek z 3-centymetrowym marginesem i spożyć produkt. Dotyczy to serów twardych i twardych warzyw i owoców. Jeśli jednak pleśń pojawiła się w serze miękkim albo pleśniowym, należy produkt wyrzucić w całości.

W europejskich warunkach nie dochodzi do nagłych masowych zatruć, ponieważ ilości tych substancji znajdowane w badanych próbkach żywności nie przekraczają dopuszczalnych norm. Ale można się spodziewać niekorzystnego działania mykotoksyn spożywanych w śladowych ilościach przez dłuższy czas. Mogą one bowiem powodować efekty o charakterze przewlekłym. Wiadomo już z pewnością, że te substancje mogą wywoływać niektóre rodzaje raka, a także powodować wady u płodu. Jak czytamy w artykule opublikowanym w piśmie „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” z 2007 roku, długotrwałe narażenie na działanie nawet niskich ich stężeń może powodować nowotwory wątroby i nerek. Na toksyny pleśni narażeni są rolnicy, którzy ze względu na charakter pracy rozwijają często nadwrażliwość płuc (tzw. płuco rolnika). Jeśli wystawieni zostaną na intensywne wdychanie zarodników pleśni, po 4–8 godzinach pojawić się może u nich ból głowy, utrata apetytu, gorączka i dreszcze. Wśród objawów przewlekłego działania mykotoksyn wymienia się też zahamowanie syntezy białek, osłabioną odporność, podrażnienia skóry, alergie, problemy z układem oddechowym i zaburzenia przemiany materii. Jeśli cierpimy na nie od długiego czasu, należy uczulać lekarzy także na taką przyczynę dolegliwości.