Do suszenia możemy przeznaczyć np. pory, pietruszkę naciową i korzeniową, selery korzeniowe i liściowe, marchew, buraki ćwikłowe. Nadaje się do tego kapusta biała i włoska, kalafior czy brukselka, a czasem nawet groszek zielony i fasolka szparagowa. Na susz nadają się również owoce warzyw takich jak papryka, pomidory czy bakłażany.
Właściwe przygotowanie
Warzywa trzeba posortować, usunąć części niejadalne, a następnie rozdrobnić. Usuwamy skórkę z warzyw korzeniowych, a także nasadę liści. Z marchwi odrzucamy całkiem, natomiast liście selera czy pietruszki wykorzystujemy do suszenia. Z cebuli odrzucamy łuski okrywające, z groszku łuszczyny, a z fasolki szparagowej szypułkę i szpiczastą końcówkę z drugiej strony strąka.
W przypadku kapusty – liście zewnętrzne. Teraz zajmiemy się produktami i ich rozdrobnieniem. Rozdrobnienie jest dość istotną czynnością, gdyż od tego zależy długość suszenia, późniejsze przeznaczenie i w efekcie jakość suszu. Dla przykładu, liście porów tniemy na ukośne krążki o długości do 10 mm, buraki kroimy w plastry, kostkę lub paski.
Odpowiednio rozdrobnione, wysuszone i przechowane warzywa będą niezastąpionym dodatkiem do potraw zimą
Fasolkę szparagową tnie się na odcinki 2–3-centymetrowe, cebulę tniemy na plastry, marchew, pietruszkę i selery kroimy w kostkę, paski lub plastry, a kalafiory dzielimy na mniejsze lub większe części róży. Z kapustą jest więcej zabawy, bo tę kroimy na wióry. Nać selerów, pietruszki tniemy na odcinki 0,5 cm.
Tuż po rozdrobnieniu należy natychmiast warzywa przeznaczyć do suszenia. Nie wolno dopuścić, by rozpoczęły się procesy gnilne.
Cechą niektórych białych części warzyw jest szybkie ciemnienie pod wpływem tlenu. Można tego uniknąć przez blanszowanie, czyli zanurzenie na ok. 4 minuty w gorącej wodzie, w której wcześniej rozpuściliśmy kwas cytrynowy w stężeniu 2 dag na 1 l wody. Blanszowanie sprzyja suszeniu, niszczy mikroflorę powierzchniową i chroni przed utratą witamin.
Dobry i trwały susz
Jak wiadomo, suszenie polega na kontrolowanym pozbawianiu warzyw wody. Jakość uzależniona jest więc od sprawnego suszenia i od ilości wody pozostawionej w warzywach po suszeniu. Dla większości warzyw zawartość wody powinna oscylować na poziomie 15%, a uzyskanie takiego wskaźnika nie powinno przysporzyć kłopotu nawet w warunkach domowych. Wyróżniamy dwie metody suszenia: na słońcu i powietrzne. Lepszą jakością odznacza się susz słoneczny. Jest on efektem umieszczenia w sitach rozdrobnionych warzyw i suszenia bez bezpośredniego działania promieni słonecznych. Czas suszenia tą metodą jest dłuższy niż w przypadku suszenia ciepłym powietrzem. Suszenie powietrzem natomiast polega na wykorzystaniu intensywnego ruchu powietrza – naturalnego bądź wywołanego sztucznie. Łatwą i niezawodną metodą ze sztucznym nawiewem jest suszenie z wykorzystaniem suszarek do owoców i warzyw. Urządzenie to składa się z kilku sit ułożonych piramidalnie, przez które przepływa ogrzane powietrze. Jeśli chcemy wykorzystać naturalny ruch powietrza, rozdrobnione warzywa umieszczamy na sitach i ustawiamy w miejscach zadaszonych o swobodnym przepływie powietrza. W naturalnych warunkach suszenie powietrzem jest zależne od panującej na zewnątrz temperatury i intensywności wiatru. W warunkach sztucznych mamy kontrolę nad tymi parametrami.
Ważne przechowywanie
Gotowy susz należy zabezpieczyć przed wilgocią, dostępem owadów, a także przed światłem. Pomocne będą specjalne pojemniki na przyprawy czy torebki celofanowe, a także pudełka tekturowe. Mogą to być również skrzyneczki drewniane wyłożone pergaminem, a także słoiczki z ciemnego szkła. Mogą być z jasnego, ale wówczas ustawiamy je w szafkach bez dostępu światła.
Małgorzata Wyrzykowska
