Opublikowane pół roku temu na stronach Światowej Organizacji Zdrowia raporty Agencji ds. Badań nad Rakiem wywołały na chwilę histerię. Rzecz dotyczyła czerwonego mięsa. Niektórzy publicyści, nie doczytawszy dokumentu do końca, wyciągnęli błędne wnioski, strasząc zgubnymi skutkami konsumpcji czerwonego mięsa.
Tymczasem umiarkowane, przewidziane żywieniowymi normami spożywanie go nie tylko nie przynosi szkody, ale może mieć dobroczynny wpływ na zdrowie. Przekonywali o tym naukowcy biorący udział w zorganizowanej niedawno przez Polski Związek Producentów i Hodowców Trzody Chlewnej na poznańskim Uniwersytecie Przyrodniczym konferencji „Wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów”. Konferencję sfinansowano ze środków Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego.
Może wspierać zdrowie
Prozdrowotne walory mięsa wieprzowego były tematem wykładu dr. Artura Jóźwika z Instytutu Genetyki i Hodowli Zwierząt Polskiej Akademii Nauk. Okazuje się, że wieprzowina to jeden z produktów pochodzenia zwierzęcego należących do żywności typu FOSHU. To angielski skrótowiec oznaczający żywność, z której usunięto szkodliwe składniki bądź którą wzbogacono w substancje aktywne fizjologicznie, aby otrzymać produkt mający wartość odżywczą i poprawiający kondycję człowieka. Mięso wieprzowe zawiera przede wszystkim duże ilości witamin z grupy B – B1 i B6. Ta pierwsza, tzw. tiamina, jest niezbędna w przemianach energetycznych. Bez odpowiedniego jej stężenia nie może prawidłowo funkcjonować układ pokarmowy. Niedobór grozi zaburzeniami pracy serca, osłabieniem mięśni albo zanikiem miesiączkowania. Najwięcej tiaminy znajdziemy w boczku klasy S.
O wieprzowinie jako cennym źródle witaminy B1 oraz witaminy E wspominała również w swoim wystąpieniu dr Bożena Grześ z UP w Poznaniu.
Wieprzowina ma też dużo witaminy B6 – niezbędnej m.in. w produkcji hemoglobiny i podnoszącej odporność. Szukać jej najlepiej w daniach z karkówki. Mięso ma też korzystny dla zdrowia stosunek sodu do potasu. Powinniśmy spożywać produkty z niską zawartością sodu, wysoką zaś potasu. To mięso stwarza taką możliwość. Potasu ma zresztą zdecydowanie więcej niż mięso wołowe, drobiowe czy indycze.
Żelaza szukaj w karkówce
Jeśli chcemy uzupełnić niedobory wapnia mięsem, najlepiej zrobić to wieprzowiną. Podobnie jest z dobrze przyswajanym przez organizm żelazem – mięso to nie ustępuje wołowinie, bije zaś na głowę indyka i kurę. Żelazo z mięsa, tzw. hemowe, to najlepiej przyswajalna postać tego pierwiastka. Najlepszym jego źródłem jest również karkówka.
Po wieprzowinę warto także sięgnąć, kiedy zabraknie nam selenu, nazywanego ostatnio pierwiastkiem życia. Podejrzewa się też jego kluczową rolę w mechanizmach odpornościowych. Wieprzowina ma go niemal dwa razy tyle, co wołowina i kurczak i niemal o jedną trzecią więcej niż indyk.
Nie bój się tłuszczu!
Kiedy szukamy mięsa w sklepie, wzrok koncentrujemy na najchudszym. To niekoniecznie słuszne, jak przekonywał dr inż. Dariusz Lisiak (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego). Od zawartości tłuszczu, szczególnie śródmięśniowego, zależy bowiem smakowitość samego mięsa. Tłuszcz decyduje o jego kruchości, soczystości i walorach smakowych. Tłuszczu w dzisiejszej wieprzowinie jest dużo mniej niż kiedyś, poza tym mięso to ma korzystny profil kwasów tłuszczowych. Zawiera mniej od niej tzw. złego tłuszczu, więcej zaś – wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Wieprzowina charakteryzuje się też korzystną dla człowieka proporcją kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3.
Mięso to przez lata kojarzyło się też z dużym stężeniem cholesterolu. Znajduje się on w niej, ale w ilościach dużo niższych, niż podaje światowa literatura. Tak przynajmniej wynika z polskich badań. Wołowina ma go średnio tyle samo, za to, co pewnie wielu zaskoczy, większą ilością cholesterolu uraczy nas drób.
Mniej kalorii
Mięso wieprzowe nie tuczy! Na przestrzeni ostatnich dekad jego wartość energetyczna zmniejszyła się w efekcie poprawy umięśnienia świń oraz lepszego ich żywienia. Sto gramów schabu to jedynie 152 kalorie, a sto gramów szynki – zaledwie 118 kalorii. Tuszka kurczaka ma tych kalorii aż 158. W dietach odchudzających należałoby zatem umieszczać wieprzowinę.
Mięso jedliśmy zawsze, jak zaznaczył prof. Wiesław Przybylski (SGGW). Stanowiło istotną część naszej diety i jesteśmy ewolucyjnie przystosowani do jego spożywania. Wieprzowina zaś, jako niezwykle cenne źródło białka, jak podkreślała dr Bożena Grześ, powinna zająć szczególne miejsce w diecie dzieci i młodzieży.
Karolina Kasperek
