Badania pokazują, że nie wiedzieliśmy o serze wszystkiego
Od lat amerykańskie wytyczne dietetyczne mówią, że spożywanie niskotłuszczowego nabiału jest najlepsze, ponieważ produkty pełnotłuste, takie jak pełnotłusty ser, zawierają tłuszcze nasycone, które mogą podnosić poziom LDL (złego) cholesterolu i zwiększać ryzyko chorób serca. Ser jest również obwiniany za przybieranie na wadze i problemy trawienne. Okazuje się jednak, że po prostu o serze nie wiedzieliśmy wszystkiego. Tak, ma dużo kalorii: niektóre nawet więcej niż po 300 w 100 g. I jest bogaty w tłuszcze nasycone. Dlaczego więc większość ludzi może go bezpiecznie jeść?
– Ser to coś więcej niż zawartość tłuszczów nasyconych – mówi Emma Feeney, adiunkt w Instytucie Żywności i Zdrowia na University College Dublin, która bada wpływ sera na zdrowie. Eksperci ds. żywienia kładą obecnie większy nacisk na żywność rozumianą jako całość oraz na to, jak np. struktura, składniki odżywcze i enzymy wchodzą ze sobą w interakcje.
Kiedy mleko jest przekształcane w ser, proces ten zmienia sposób chemicznego ułożenia składników odżywczych i innych zawartych w nim składników. A to ma wpływ na to, jak ten produkt jest trawiony i przetwarzany przez organizm, co może prowadzić do skutków zdrowotnych innych niż spożywanie tych samych składników odżywczych w innej postaci.
W 2018 roku Feeney prowadziła badanie kliniczne, w którym 164 osoby zjadły taką samą ilość tłuszczu mlecznego w postaci masła lub sera, a następnie zmieniły nieco dietę. – Odkryliśmy, że tłuszcze nasycone w serze nie podniosły poziomu cholesterolu LDL w takim samym stopniu jak masło – mówi.
Jakie własciwości zyskuje ser w trakcie procesu fermentacji?
Ser w trakcie produkcji zyskuje również pewne korzystne związki.
– Podczas procesu fermentacji może powstawać witamina K – mówi Sarah Booth – dyrektor Laboratorium Witaminy K w Centrum Badań Żywienia Człowieka ds. Starzenia Jean Mayer USDA na Uniwersytecie Tufts w Bostonie. Witamina jest ważna dla krzepnięcia krwi oraz zdrowia kości i naczyń krwionośnych.
– Jako sfermentowana żywność, zarówno surowe, jak i pasteryzowane sery zawierają dobre bakterie, które mogą być korzystne dla ludzkiej mikroflory jelitowej – mówi Adam Brock, wiceprezes ds. bezpieczeństwa żywności, jakości i zgodności z przepisami w Dairy Farmers of Wisconsin. Te dobre bakterie, występujące głównie w dojrzałych serach, takich jak cheddar i gouda, pomagają rozkładać żywność, syntetyzują witaminy, zapobiegają rozprzestrzenianiu się bakterii powodujących choroby i wzmacniają odporność.
Ser wydaje się również zmniejszać ryzyko przybierania na wadze i kilku chorób przewlekłych. Ser to źródło kalorii, ale badania sugerują, że nie trzeba eliminować go z diety, aby utrzymać stałą wagę. W opublikowanym w New England Journal of Medicine, naukowcy postanowili ustalić, które pokarmy są powiązane z przyrostem masy ciała, przez 20 lat śledząc w USA blisko 130 tys. mężczyzn i kobiet, kontrolując ich wagę co cztery lata. Ser nie wiązał się ani z jej wzrostem, ani spadkiem, nawet u osób, które zwiększyły jego ilość w trakcie badania. Jednym z powodów, dla których ser może pomóc kontrolować wagę jest to, że może zmniejszać apetyt bardziej niż inne produkty mleczne.
Karolina Kasperek
