Spożycie mięsa w Polsce na przestrzeni ostatnich 17 lat wynosiło około 70 kg na mieszkańca, w tym ponad 40 kg (55%) stanowiło mięso wieprzowe. Mięso to jest bardzo ważnym i wartościowym składnikiem diety, ponieważ stanowi źródło białka o wysokiej wartości biologicznej, zapewniającego prawidłowy rozwój i zdrowie organizmu.
Jak przekonywali specjaliści podczas konferencji w Nadarzynie, białko to charakteryzuje się wysoką wartością biologiczną, wyższą od wołowiny i mięsa drobiowego. Również efektywność jego wykorzystania przez organizm jest wyższa w porównaniu z innymi gatunkami mięs.
Najnowsze wyniki badań wskazują również, że od wielu lat obserwuje się zmianę profilu kwasów tłuszczowych występujących w mięsie wieprzowym. Jest to związane ze zmianą otłuszczenia oraz żywieniem świń i zwiększaniem się udziału korzystnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych u chudych świń.
– Obecnie wieprzowina zawiera niewiele tłuszczu i charakteryzuje się znacznie mniejszą kalorycznością niż przed laty. Oszacowana wartość kaloryczna schabu jest na podobnym poziomie, a nawet nieco niższa od wołowiny, mięsa drobiowego czy króliczego. Inne elementy też są mniej kaloryczne – podkreślał dr Dariusz Lisiak z Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu.
- Współczesna wieprzowina zawiera o wiele mniej tłuszczu. Natomiast znacznie więcej, niż wcześniej wskazywano, żelaza – mówił dr Dariusz Lisiak
W wielu krajach intensywna selekcja ukierunkowana na doskonalenie mięsności doprowadziła wręcz do zbytniego zmniejszenia zawartości tłuszczu śródmięśniowego u świń w cennych wyrębach, czyli w schabie i szynce. Optymalna zawartość tłuszczu z punktu widzenia akceptowalności konsumenckiej oraz osiągnięcia optymalnego smaku powinna mieścić się w przedziale 2–3%. Najnowsze badania dotyczące oceny składu chemicznego polskiej wieprzowiny pochodzącej z pogłowia masowego z krzyżowania ras wielka biała polska i polska biała zwisłoucha wykazują, że zawartość tłuszczu śródmięśniowego u tych ras jest optymalna i waha się w granicach 1,7–2,1% w schabie i 3–3,6% w szynce, w zależności od klasy mięsności tuczników.
Dobra praktyka
Prelegenci przedstawili aktualny stan wiedzy dotyczący wartości odżywczej mięsa wieprzowego: składu białkowego, witamin, tłuszczy i węglowodanów, a także potencjalnych zanieczyszczeń i substancji szkodliwych. Zwrócili też uwagę na znaczenie najistotniejszych czynników mających wpływ na jakość mięsa, a więc sposobu hodowli, składu paszy i jakości wody, zarówno pod względem jej czystości, jak i mikroelementów w niej występujących. W przypadku pasz, oprócz zawartości składników ważne jest bezpieczeństwo mikrobiologiczne, a także system kontroli tych czynników.
– W paszach dla zwierząt występują substancje antyodżywcze, które niekorzystnie działają na organizm zwierzęcia. Substancje te są jednak naturalnymi składnikami roślin, które należy brać pod uwagę układając mieszanki paszowe. Występuje jednak szereg substancji zanieczyszczających pasze, jak np. metale ciężkie czy mikotoksyny, które muszą podlegać szczególnej kontroli – mówiła dr Monika Marcinkowska-Lesiak z SGGW w Warszawie.
Zanieczyszczenia chemiczne w mięsie pojawiają się najczęściej na skutek żywienia zwierząt skażoną paszą lub ich leczenia i nieprzestrzegania okresu karencji po podaniu leków. Pozostałości antybiotyków w żywności mogą prowadzić do wywoływania reakcji alergicznych u konsumentów lub oddziaływać na mikroflorę jelitową.
W badanym mięsie pochodzenia krajowego nie wykryto niebezpiecznych poziomów takich pozostałości, w tym także insektycydów, pestycydów, pyretroidów, karbaminianów i rodentycydów. Mięso wieprzowe charakteryzuje się niską zawartością metali ciężkich nie stwarzającą zagrożenia dla zdrowia ludzi. Metale ciężkie charakteryzują się silnym działaniem na układ krążenia i układ nerwowy, wywołują silne, ostre i przewlekłe zatrucie, choroby nerek oraz wpływają na rozwój niektórych nowotworów. Podawanie zwierzętom na przykład zanieczyszczonej wody może powodować ich odłożenie w tkankach, co może być niebezpieczne dla konsumentów.
– Zanieczyszczenia chemiczne mięsa mogą pochodzić z paszy i wody czy substancji chemicznych stosowanych podczas chowu (pozostałości leków). Do zanieczyszczeń oraz powstawania substancji szkodliwych może również dochodzić w czasie transportu zwierząt, obrotu okołoubojowego. Wymagana jest więc kontrola już od momentu produkcji trzody chlewnej – twierdziła specjalistka.
W żywieniu zwierząt trzody chlewnej stosuje się mieszanki, które zawierają znaczące ilości soi, zbóż i dodatki mączki rybnej czy serwatki. Wszystkie te składniki potencjalnie mogą być alergizujące. Trzeba jednak pamiętać, że białka spożywane przez zwierzęta są w ich organizmie trawione i nie stanowią zagrożenia dla ludzi konsumujących dany rodzaj mięsa.
– Mięso wieprzowe jest produktem o kontrolowanej alergenności w odniesieniu do białek ryb, mleka i soi. Przeprowadzone badania pokazały, że dodatek mączki rybnej oraz serwatki do paszy dla zwierząt nie może być alergenem dla ludzi. Duże zróżnicowanie w obrębie grup żywieniowych i płci uniemożliwiło jednoznaczną interpretację w zakresie obecności alergenów glutenu, co wymaga dalszych badań – podkreślała dr Monika Marcinkowska-Lesiak.
Jak przekonywała, alergia na mięso stanowi zaledwie 3% wszystkich alergii pokarmowych i dotyczy głównie alergii na drób i na wołowinę. Alergia na mięso wieprzowe jest rzadko spotykana. Zawartość substancji niepożądanych w badanych paszach wynosiła zwykle poniżej granicy oznaczalności bądź nie przekraczała dopuszczalnych limitów. Zastosowany dodatek serwatki oraz mączki rybnej nie wpłynął na przekroczenie dopuszczalnych zawartości poszczególnych związków. Nie wpływają one też na parametry jakościowe wieprzowiny.
Przewód pokarmowy świń jest dostosowany do trawienia pokarmów papkowatych, które zawierają odpowiednią ilość wody. Dlatego przy powszechnie stosowanym żywieniu paszami suchymi, tak ważny jest stały dostęp do wody dla świń. Jeśli zwierzęta są obficiej pojone przy jednakowym żywieniu, wówczas stwierdza się wyższe przyrosty dzienne.
Niezwykle istotna jest temperatura wody, która dla prosiąt powinna wynosić 30°C, natomiast dla dorosłych osobników powinna być chłodna, około 15°C. Znaczenie ma również sposób dostarczania wody – blisko koryt, tak aby nie dochodziło do zalewania podłogi oraz marnotrawienia wody i paszy. Można więc stwierdzić, że woda w odpowiedniej ilości i o dobrej jakości determinuje efektywną produkcję trzody chlewnej.
W ocenie jakości wody szczególną uwagę należy zwrócić na cechy organoleptyczne wody, takie jak smak, zapach czy mętność, parametry fizykochemiczne oraz mikrobiologiczne. Znacząca zmiana barwy wody może być spowodowana obecnością barwnych substancji organicznych, żelaza i innych metali. Zaleca się, aby mętność wody była na jak najniższym poziomie, gdyż woda o wysokiej mętności może chronić mikroorganizmy przed dezynfekcją oraz tworzy odpowiednie środowisko do wzrostu bakterii. Należy również pamiętać, iż zwierzęta mają bardziej czuły zmysł węchu i niechętnie piją wodę o przykrym zapachu.
Do dezynfekcji wody używany jest głównie chlor lub ozon. Jak tłumaczą specjaliści, chlor stosowany zgodnie z zaleceniami nie stwarza zagrożenia dla zwierząt i ludzi. Zdarza się jednak, iż powoduje zmianę smaku wody. Zalecane jest wówczas zastosowanie dezynfekcji przy użyciu ozonu, który wykazuje lepsze działanie bakteriobójcze i w odniesieniu do wirusów. Obecność bakterii w wodzie powoduje przede wszystkim choroby układu pokarmowego, w tym niebezpieczne dla świń biegunki. Najlepszym wskaźnikiem zanieczyszczenia mikrobiologicznego wody są bakterie Escherichia coli, które mogą przetrwać w wodzie pitnej od 4 do 12 tygodni w zależności od warunków środowiskowych.
– Przedstawione analizy wskazują, iż produkcja trzody chlewnej jest prowadzona na wysokim poziomie i zapewnia również bardzo wysoki poziom bezpieczeństwa konsumenckiego. Nie zawiera substancji szkodliwych, zanieczyszczeń mikrobiologicznych i jest pod dobrą kontrolą. Mięso to jest także wartościowe pod względem składu, a więc ze zmniejszoną zawartością tłuszczu, co z punktu widzenia zdrowia publicznego ma także istotne znaczenie – podsumowywał dr Dariusz Lisiak.
Dominika Stancelewska
– W paszach dla zwierząt występują substancje antyodżywcze, które niekorzystnie działają na organizm zwierzęcia. Substancje te są jednak naturalnymi składnikami roślin, które należy brać pod uwagę układając mieszanki paszowe. Występuje jednak szereg substancji zanieczyszczających pasze, jak np. metale ciężkie czy mikotoksyny, które muszą podlegać szczególnej kontroli – mówiła dr Monika Marcinkowska-Lesiak z SGGW w Warszawie.
Zanieczyszczenia chemiczne w mięsie pojawiają się najczęściej na skutek żywienia zwierząt skażoną paszą lub ich leczenia i nieprzestrzegania okresu karencji po podaniu leków. Pozostałości antybiotyków w żywności mogą prowadzić do wywoływania reakcji alergicznych u konsumentów lub oddziaływać na mikroflorę jelitową.
- Dodatek mączki rybnej oraz serwatki do paszy dla zwierząt nie może być alergenem dla ludzi – przekonywała dr Monika Marcinkowska-Lesiak
W badanym mięsie pochodzenia krajowego nie wykryto niebezpiecznych poziomów takich pozostałości, w tym także insektycydów, pestycydów, pyretroidów, karbaminianów i rodentycydów. Mięso wieprzowe charakteryzuje się niską zawartością metali ciężkich nie stwarzającą zagrożenia dla zdrowia ludzi. Metale ciężkie charakteryzują się silnym działaniem na układ krążenia i układ nerwowy, wywołują silne, ostre i przewlekłe zatrucie, choroby nerek oraz wpływają na rozwój niektórych nowotworów. Podawanie zwierzętom na przykład zanieczyszczonej wody może powodować ich odłożenie w tkankach, co może być niebezpieczne dla konsumentów.
– Zanieczyszczenia chemiczne mięsa mogą pochodzić z paszy i wody czy substancji chemicznych stosowanych podczas chowu (pozostałości leków). Do zanieczyszczeń oraz powstawania substancji szkodliwych może również dochodzić w czasie transportu zwierząt, obrotu okołoubojowego. Wymagana jest więc kontrola już od momentu produkcji trzody chlewnej – twierdziła specjalistka.
Mięso nie uczula
W żywieniu zwierząt trzody chlewnej stosuje się mieszanki, które zawierają znaczące ilości soi, zbóż i dodatki mączki rybnej czy serwatki. Wszystkie te składniki potencjalnie mogą być alergizujące. Trzeba jednak pamiętać, że białka spożywane przez zwierzęta są w ich organizmie trawione i nie stanowią zagrożenia dla ludzi konsumujących dany rodzaj mięsa.
– Mięso wieprzowe jest produktem o kontrolowanej alergenności w odniesieniu do białek ryb, mleka i soi. Przeprowadzone badania pokazały, że dodatek mączki rybnej oraz serwatki do paszy dla zwierząt nie może być alergenem dla ludzi. Duże zróżnicowanie w obrębie grup żywieniowych i płci uniemożliwiło jednoznaczną interpretację w zakresie obecności alergenów glutenu, co wymaga dalszych badań – podkreślała dr Monika Marcinkowska-Lesiak.
- Użytkowane obecnie rasy świń dają mięso o wyższej wartości odżywczej. Ale jego bezpieczeństwo zależy od sposobu utrzymania i żywienia zwierząt
Jak przekonywała, alergia na mięso stanowi zaledwie 3% wszystkich alergii pokarmowych i dotyczy głównie alergii na drób i na wołowinę. Alergia na mięso wieprzowe jest rzadko spotykana. Zawartość substancji niepożądanych w badanych paszach wynosiła zwykle poniżej granicy oznaczalności bądź nie przekraczała dopuszczalnych limitów. Zastosowany dodatek serwatki oraz mączki rybnej nie wpłynął na przekroczenie dopuszczalnych zawartości poszczególnych związków. Nie wpływają one też na parametry jakościowe wieprzowiny.
Bardzo ważna woda
Przewód pokarmowy świń jest dostosowany do trawienia pokarmów papkowatych, które zawierają odpowiednią ilość wody. Dlatego przy powszechnie stosowanym żywieniu paszami suchymi, tak ważny jest stały dostęp do wody dla świń. Jeśli zwierzęta są obficiej pojone przy jednakowym żywieniu, wówczas stwierdza się wyższe przyrosty dzienne.
Niezwykle istotna jest temperatura wody, która dla prosiąt powinna wynosić 30°C, natomiast dla dorosłych osobników powinna być chłodna, około 15°C. Znaczenie ma również sposób dostarczania wody – blisko koryt, tak aby nie dochodziło do zalewania podłogi oraz marnotrawienia wody i paszy. Można więc stwierdzić, że woda w odpowiedniej ilości i o dobrej jakości determinuje efektywną produkcję trzody chlewnej.
W ocenie jakości wody szczególną uwagę należy zwrócić na cechy organoleptyczne wody, takie jak smak, zapach czy mętność, parametry fizykochemiczne oraz mikrobiologiczne. Znacząca zmiana barwy wody może być spowodowana obecnością barwnych substancji organicznych, żelaza i innych metali. Zaleca się, aby mętność wody była na jak najniższym poziomie, gdyż woda o wysokiej mętności może chronić mikroorganizmy przed dezynfekcją oraz tworzy odpowiednie środowisko do wzrostu bakterii. Należy również pamiętać, iż zwierzęta mają bardziej czuły zmysł węchu i niechętnie piją wodę o przykrym zapachu.
Do dezynfekcji wody używany jest głównie chlor lub ozon. Jak tłumaczą specjaliści, chlor stosowany zgodnie z zaleceniami nie stwarza zagrożenia dla zwierząt i ludzi. Zdarza się jednak, iż powoduje zmianę smaku wody. Zalecane jest wówczas zastosowanie dezynfekcji przy użyciu ozonu, który wykazuje lepsze działanie bakteriobójcze i w odniesieniu do wirusów. Obecność bakterii w wodzie powoduje przede wszystkim choroby układu pokarmowego, w tym niebezpieczne dla świń biegunki. Najlepszym wskaźnikiem zanieczyszczenia mikrobiologicznego wody są bakterie Escherichia coli, które mogą przetrwać w wodzie pitnej od 4 do 12 tygodni w zależności od warunków środowiskowych.
– Przedstawione analizy wskazują, iż produkcja trzody chlewnej jest prowadzona na wysokim poziomie i zapewnia również bardzo wysoki poziom bezpieczeństwa konsumenckiego. Nie zawiera substancji szkodliwych, zanieczyszczeń mikrobiologicznych i jest pod dobrą kontrolą. Mięso to jest także wartościowe pod względem składu, a więc ze zmniejszoną zawartością tłuszczu, co z punktu widzenia zdrowia publicznego ma także istotne znaczenie – podsumowywał dr Dariusz Lisiak.
Dominika Stancelewska
