Na jakość mięsa wpływa bardzo wiele czynników. Każdy etap jego wytwarzania jest równie istotny, niezależnie od tego, czy mówimy o produkcji zwierząt, ich transporcie, uboju czy obróbce poubojowej tusz. Błędy popełniane na wcześniejszych etapach rzutują na kolejne, dając ostatecznie mięso niskiej jakości. Surowce paszowe używane w dawkach dla trzody chlewnej mają ogromny wpływ na jakość i smak mięsa.
Surowcem, który brany jest pod uwagę w kontekście smakowitości mięsa jest mączka rybna. To jedyna mączka pochodzenia zwierzęcego dopuszczona do skarmiania zwierząt gospodarskich. Jej jakość, zależnie od użytego do produkcji surowca, jest zróżnicowana i może ona zawierać od 45 do 70% białka ogólnego. Co ważne, jego strawność wynosi ponad 90%. Ze względu na wysoką zawartość pełnowartościowego białka mączka rybna jest zalecanym komponentem paszowym dla tuczników w pierwszej fazie tuczu. Może być stosowana w ilości do 5% w dawce pokarmowej.
Mączki rybne charakteryzują się wysoką zawartością energii metabolicznej. Nośnikiem tej energii jest tłuszcz, który w przypadku ryb charakteryzuje się bardzo intensywnym zapachem. W drugiej fazie tuczu mączkę rybną należy wycofać z dawki w całości, gdyż zapach tłuszczu rybiego kumuluje się w tłuszczu świni i może nadawać mięsu rybi zapach. W związku z tym, że nie jest on tolerowany przez konsumentów, konieczne jest wycofanie mączki rybnej pod koniec tuczu. Należy zwrócić uwagę na przechowywanie mączek rybnych i pasz z ich zawartością, gdyż tłuszcz łatwo jełczeje. Zepsuta mączka zdecydowanie obniża wartość smakową i zapachową mięsa.
- Konsumenci z jednej strony preferują jak najmniej tłuszczu w mięsie, a z drugiej chcą, aby było ono smaczne, co wymaga pewnego stopnia otłuszczenia
Kukurydza nie, jęczmień tak
Kukurydza stanowi bardzo dobrą paszę dla trzody chlewnej. Jest chętnie zjadana przez wszystkie grupy świń. Ziarno to cechuje się najwyższą wartością energetyczną. Ujemną stroną, która wpływa na jakość i smak mięsa jest zawartość tłuszczu i karotenu. Wysoka zawartość tłuszczu ma wpływ na jędrność słoniny, która staje się miękka przy skarmianiu dużych ilości ziarna kukurydzy. Choć jednocześnie tłuszcz ten charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą, wynikającą ze znacznej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Obecność karotenu powoduje zabarwienie tłuszczu na żółto, co także nie jest tolerowane przez konsumentów. Zaleca się ograniczenie udziału kukurydzy w ostatniej fazie tuczu do 20% dawki. Najlepiej na 2–3 tygodnie przed ubojem całkowicie wyeliminować ją z żywienia i zastąpić zbożem. Ze względu na niską zawartość włókna i wysoką strawność kukurydza jest zalecana najbardziej w żywieniu prosiąt i warchlaków.
Bardzo dobrą paszą dla świń jest jęczmień, który może być skarmiany w dużych ilościach bez negatywnego wpływu dla zdrowia zwierząt i jakości mięsa. Wręcz przeciwnie, wpływa dodatnio na jakość mięsa i słoniny, która staje się jędrna. Jęczmień zawiera stosunkowo dużo białka ogólnego. Ma też więcej włókna niż inne zboża, a więc charakteryzuje się niższą wartością energetyczną. W żywieniu tuczników może być stosowany praktycznie bez ograniczeń. Świnie żywione paszami zawierającymi ponad 40% jęczmienia uzyskiwały mięso lepiej przerośnięte tłuszczem śródmięśniowym i o wyższej marmurkowatości. Marmurkowatość mięsa jest związana z jego smakiem, soczystością i kruchością, a także bezpośrednio z zawartością tłuszczu śródmięśniowego.
Uważa się, że mięso z wysokim poziomem marmurkowatości ma lepszą jakość sensoryczną. Jednakże preferencje konsumentów są inne, ponieważ istnieje obecnie wyraźna tendencja, aby spożywać coraz więcej produktów beztłuszczowych i w efekcie jakość sensoryczna wybieranych produktów może być niższa. Jak pokazały badania, mimo że niektórzy konsumenci wolą mięso bez widocznego tłuszczu, to w smaku preferują mięso z najwyższym stopniem marmurkowatości. Minimalna zalecana ilość tłuszczu śródmięśniowego, która daje pożądany smak, wynosi między 2,2% a 3,4%. Zawartość poniżej 1% wpływa na obniżenie walorów smakowych mięsa. Po obróbce termicznej staje się ono suche i łykowate.
Korzystne włókno
Przy zwiększeniu ilości włókna w dawce następuje wzrost jego ilości w treści pokarmowej w jelicie ślepym i okrężnicy, w wyniku czego maleje strawność składników pokarmowych. Niestrawione włókno w końcowym odcinku przewodu pokarmowego stymuluje procesy fermentacyjne w jelicie grubym, w wyniku czego powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Kwasy te, a zwłaszcza propionowy, mogą obniżać produkcję cholesterolu w wątrobie, poprawiając w ten sposób walory dietetyczne wieprzowiny.
- W końcowym etapie tuczu nie należy podawać mączki rybnej ze względu na zapach oraz kukurydzy, gdyż wpływa na kolor oraz jędrność słoniny
Oleje roślinne stosowane w żywieniu świń wzbogacają pasze w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (linolowy, linolenowy), a tym samym wpływają korzystnie na skład kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego. Poprawiają smak mieszanki i wpływają na zwiększenie jej pobrania przez zwierzęta, co jest bardzo istotne w intensywnych systemach produkcji trzody chlewnej. Oznacza bowiem krótszy okres tuczu i większą opłacalność chowu. Jednak zbyt wysoki poziom kwasów tłuszczowych w mięsie może wpłynąć negatywnie na jego smak oraz jakość technologiczną i przydatność przetwórczą.
Nie tylko skład i jakość mieszanki paszowej mają wpływ na smakowitość mięsa. Wszystkie zabiegi związane z obrotem przedubojowym oraz postępowanie w trakcie uboju także są istotne. Według specjalistów, czynniki środowiskowe związane z postępowaniem ze zwierzętami przed ubojem mogą wywierać taki sam lub nawet silniejszy wpływ na jakość wieprzowiny jak czynniki genetyczne czy żywieniowe.
Dominika Stancelewska
