Klasyfikacja daje coraz bardziej mięsne świnie

Zmiany w EUROP

Od początku lat 90. ub. wieku w produkcji trzody chlewnej zaczęto intensywnie dążyć do uzyskania coraz bardziej mięsnych tuczników o dobrej jakości tego surowca. Tego bowiem oczekują rzeźnie i to między innymi warunkuje możliwości eksportowe. Oceny umięśnienia tusz wieprzowych zakłady ubojowe dokonują na podstawie systemu klasyfikacji EUROP. System został wprowadzony w Unii Europejskiej w 1984 roku, a w Polsce w 1995 roku.

Przystąpienie naszego kraju do Unii wymusiło, aby wszystkie zakłady, które ubijają tygodniowo powyżej 200 świń, prowadziły klasyfikację. Jej stosowanie ma na celu ujednolicenie kryteriów zapłaty producentom świń za dostarczony żywiec oraz ułatwienia handlu półtuszami na rynku krajowym i zagranicznym. Klasyfikacja opiera się na szacowaniu zawartości chudego mięsa w tuszy za pomocą specjalnych urządzeń (choirometrów), co stanowi podstawę nadania jej określonej klasy. Efektem wprowadzenia klasyfikacji EUROP w Polsce jest stały wzrost średniej mięsności tuczników. Tylko w ciągu pierwszych 10 lat zwiększył się z około 49% do 55%, a masa tuszy z 82 do 88 kg.

Zmiany w EUROP

Według klasyfikacji EUROP, tuczniki po uboju oceniane są na wagę bitą ciepłą (w.b.c.). Określany jest stopień umięśnienia tuszy podawany w procentach. I tak, gdy tusza według tej oceny zawiera mięsa:

• 55–60% – należy do klasy E,
• 50–55% – należy do klasy U,
• 45–50% – należy do klasy R,
• 40–45% – należy do klasy O,
• poniżej 40% – należy do klasy P.

W 2004 roku wydzielono dodatkowo klasę S – 60% lub więcej chudego mięsa w tuszy. Producent otrzymuje oprócz ceny bazowej premię za procent zawartości mięsa w tuszy. Poszczególne rzeźnie ustalają własny system premiowania za mięsność. Gdy cena żywca jest niska, uzyskana premia za mięsność może zdecydować o opłacalności produkcji.

W ciągu ostatnich lat doszło do pewnych zmian, które miały wpływ na dokładność całego procesu klasyfikacji. Po pierwsze, zmieniła się populacja świń. Po drugie, zmieniły się przepisy dotyczące skalowania urządzeń. Dlatego od grudnia 2011 roku wprowadzono nowe równania regresji w stosowanej dotychczas w Polsce metodzie klasyfikacji tusz wieprzowych według systemu EUROP.

Ponadto, oprócz obowiązujących do tej pory czterech aparatów wykorzystywanych do klasyfikacji (UltraFom 300, Sydel-CGM, AutoFom i IM-03), zatwierdzono także trzy nowe urządzenia – jeden aparat ręczny Fat-o-Meater II oraz dwa w pełni automatyczne AutoFom III i CSB Image Meater. Dodatkowo z myślą o zakładach prowadzących mały ubój została wprowadzona metoda ZP (dwupunktowa – z niemieckiego zwei punkten).

Zmianie uległa metoda wzorcowania, którą wykorzystuje się do skalowania aparatów przeznaczonych do klasyfikacji tusz wieprzowych. Wcześniej w przypadku dysekcji uproszczonej mięsność ustalano jako stosunek masy mięsa chudego pochodzącego z wyrębów podstawowych (polędwica, łopatka, szynka, boczek, schab) do masy całej półtuszy. W obecnej, zmodyfikowanej, metodzie procent mięsa chudego jest stosunkiem masy mięsa pochodzącego z pięciu wyrębów podstawowych do całkowitej masy tych wyrębów. Zmienił się również współczynnik proporcjonalności z 1,3 do 0,89. Opracowanie nowych równań regresji przyczyniło się do zmniejszenia różnic pomiędzy aparatami, które było skutkiem rozkalibrowania się urządzeń. Zwiększona została dokładność urządzeń dokonujących szacowania mięsności. Wprowadzenie równania regresji podwyższyło udział świń w klasach S i E.

Za pomocą linijki

Metoda ZP polega na pomiarze liniowym dokonywanym w dwóch ściśle określonych punktach na lewej półtuszy, a mianowicie grubość słoniny wraz ze skórą w miejscu, gdzie mięsień lędźwiowy jest najbardziej wypukły, oraz grubość mięśnia w najkrótszej odległości między czaszkowym końcem mięśnia lędźwiowego i grzbietową krawędzią kanału kręgowego. Takiego pomiaru dokonuje się linijką, a otrzymane wyniki podstawia do równania regresji. Dane wprowadzone do komputera pozwalają wyliczyć mięsność tusz. Metoda może być stosowana tylko w ubojniach o małych możliwościach produkcyjnych z uwagi na duże prawdopodobieństwo popełnienia błędów klasyfikacji podczas pomiarów w zakładach o większych mocach przetwórczych. Nie zachodzi konieczność inwestowania w drogie aparaty do klasyfikacji. Jedyny obowiązek to prowadzenie oceny przez wyszkolonego rzeczoznawcę.

W prawie UE zastrzeżono, że metodę ZP można stosować tylko na liniach ubojowych o prędkości poniżej 40 sztuk/h, co daje klasyfikatorowi ok. 1,5 min na pomiar jednej sztuki. Jest to czas wystarczający do wykonania tej czynności z należytą dokładnością. Wykorzystywana do klasyfikacji linijka, ponieważ dotyka bezpośrednio tuszy, musi mieć certyfikat dopuszczający do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Poza tym, pomimo że brak jest urządzeń rejestrujących pomiar, wymagane jest prowadzenie dokładnej dokumentacji i zapisu danych oraz obliczenia zawartości mięsa, nadaniu tuszy klasy mięsności i przygotowaniu protokołu z klasyfikacji.

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych ma obowiązek dwa razy na kwartał przeprowadzić kontrolę prawidłowości procesu klasyfikacji. Dotyczy to również metody ZP. Polega to na porównaniu pomiarów wykonanych przez klasyfikatora z pomiarami wykonanymi przez inspektora. Zbyt duża rozbieżność pomiędzy wynikami może świadczyć o niedokładności pomiarów.

Mięsne tuczniki

Mięsność tuszy tucznika zależy od grubości słoniny na grzbiecie i mięśnia najdłuższego grzbietu. Im słonina jest cieńsza, a więc zmniejsza się otłuszczenie tusz, a zwiększa się wielkość polędwicy, tym procentowa zawartość mięsa w tuszy wzrasta. I właśnie na podstawie takich cech zakłady ubojowe dokonują oceny tusz wieprzowych. Grubość słoniny i wielkość oka polędwicy są cechami średnio i wysoko odziedziczalnymi. Stąd wypływa ważny wniosek, że produkcja tuczników musi być prowadzona w oparciu o wartościowy pod względem tych cech materiał hodowlany (knurki i loszki). Na matki tuczników należy przeznaczać tylko loszki ras matecznych. Loszki takie najlepiej kryć (inseminować) knurami ras ojcowskich (mięsnych) – pietrain, duroc, hampshire, linia 990, mieszańcami tych ras lub knurami linii hybrydowych. Jeżeli ktoś decyduje się na użycie knurów ras białych – matecznych, również uzyska tuczniki mięsne, ale w tuczu może nie uzyskać efektu heterozji, czyli wybujałości cech. Musi wtedy przestrzegać zasady, aby knurek był innej rasy niż loszka.

Dominika Stancelewska