W zakresie opasu wolców współpracuje pan z kilkudziesięcioma gospodarstwami, a w 8 przeprowadza szczegółowe badania? Do jakich wniosków pan doszedł?
– Na temat opasu wolców istnieje wiele wątpliwości, moim zdaniem, zupełnie niepotrzebnych. Główne pytanie, jakie się pojawia wśród producentów wołowiny, dotyczy bezpieczeństwa kastracji oraz skali dobowych przyrostów, a co za tym idzie – opłacalności opasu tych zwierząt. Moje doświadczenia przy współpracy z rolnikami pokazują, że odpowiednie żywienie może doprowadzić do lepszych przyrostów u wolców niż nawet u buhajów, a kastracja jest zupełnie bezproblemowa. Ale po kolei.
Znaczna liczba gospodarstw mlecznych jako dodatkowy kierunek produkcji prowadzi opas buhajków. Coraz częściej buhajki ras mlecznych zostają na opas, zwłaszcza tam, gdzie jest zapas paszy, a częstym powodem są spadające ceny mleka. Jednak nadal mało kto w Polsce decyduje się na utrzymywanie wolców. Natomiast ich opas jest bardzo popularny na świecie, a szczególnie w krajach, w których produkuje się dużo wołowiny kulinarnej, takich jak USA, Kanada oraz kraje Ameryki Południowej. Wszędzie tam, gdzie jest duża populacja bydła mięsnego, wolce są czymś naturalnym. Wynika to z tego, że jest tam duża tradycja jedzenia wołowiny kulinarnej. A wiele badań oraz opinii restauratorów potwierdza, że najlepszej jakości wołowina kulinarna pochodzi z jałówek, potem prawie dorównuje jej wołowina wolców, a najgorszym materiałem do produkcji wołowiny kulinarnej są buhaje.
W Europie Wschodniej i Centralnej wszystko zostało odwrócone do góry nogami, bo nigdy nie było tradycji jedzenia wołowiny kulinarnej. U nas spożycie wołowiny jest nadal bardzo małe – 3,2 kg na osobę rocznie, w USA są to 33 kg, a w Urugwaju 54 kg, co jest światowym rekordem. W związku z tym, że wołowina kulinarna nigdy nie była u nas popularna, zakłady mięsne premiowały w systemie EUROP buhaje, które stosunkowo szybko rosły i w związku z tym ich cena była najwyższa, co powodowało, że rolnicy utrzymywali właśnie buhaje.
Dzisiaj mamy nieco inną sytuację i wielu hodowców dochodzi do wniosku, że wołowina może stanowić cenny element diety jako wysokowartościowy produkt kulinarny.
– Dokładnie tak. Temat jakości powrócił i wszyscy, którzy zajmują się profesjonalnie wołowiną wiedzą, że jałówki i wolce są najlepsze do produkcji wołowiny jakościowej, czyli kulinarnej. To wynika z fizjologii i gospodarki hormonalnej. Po pierwsze – buhaje ze względu na androgeny, czyli hormony męskie mają mniejszą zdolność do otłuszczania się. Po drugie – grubość włókien mięśniowych, które wpływają na kruchość i smakowitość mięsa jest większa, co jest cechą negatywną.
Jałówki, a także wolce mają mniejszą średnicę włókien mięśniowych i szybciej się otłuszczają, a nośnikiem smaku jest właśnie tłuszcz. Ponadto tłuszcz międzymięśniowy, czyli tzw. marmurkowaty jest gwarantem odpowiedniego dojrzewania wołowiny na sucho. W związku z tym, jeśli zamówimy stek w USA, to na 100% pochodzi on z jałówki lub wolca. Co więcej, w USA jest zakaz eksportu wołowiny, która pochodzi z buhajów i jest ona traktowana tam jako towar najgorszej jakości.
Czy utrzymywanie wolców może mieć też wpływ na inne aspekty, jak np. bezpieczeństwo ludzi czy organizacja opasu w gospodarstwie?
– Buhaje, gdy są już większe i osiągną dojrzałość płciową, stają się niebezpieczne. Trzeba je odseparować od innych grup zwierząt. Często niszczą wygrodzenia i wyposażenie obory, co wymaga utrzymywania we wzmocnionych boksach czy kojcach. Jeśli zdarzają się wypadki – to właśnie z udziałem buhajów, niestety, niektóre są tragiczne w skutkach. Natomiast wolce są spokojne i łagodne, a co więcej – można je utrzymywać w jednej grupie technologicznej z jałówkami, co znacznie ułatwia organizację opasu, zwłaszcza w małych i średnich gospodarstwach. Nie ma najmniejszego ryzyka, że wolec tak jak buhaj pokryje jałówkę. Co więcej, wolce są spokojniejsze nawet od jałówek, które w okresie rui potrafią być temperamentne i narowiste.
Jaką metodą najlepiej wykastrować buhajka?
– Wiele osób jest przekonanych, że kastracja buhajka to coś strasznego i drastycznego, co odbije się na zdrowiu zwierzęcia. Tak było za poprzedniego systemu, czyli w PRL-u, kiedy zwierzęta kastrowano zazwyczaj po osiągnięciu dojrzałości płciowej, najczęściej tuż przed odstawieniem do ubojni. Jednak dziś wolce uzyskujemy w wyniku bezkrwawej i właściwie bezbolesnej kastracji, którą wykonujemy gumkami zaciskowymi u małego cielęcia, który ma jeszcze nieukrwione, nieunaczynione i nieunerwione jądra. Takiemu cielęciu, najlepiej w wieku od 1 do 3 tygodni, zakładamy zaciskowe gumki na jądra urządzeniem, które kosztuje zaledwie ok. 50 zł w zestawie, w którym jest już 100 takich gumek. Po tym zabiegu po 2 tygodniach jądra na skutek odcięcia dopływu krwi odpadają lub się zasuszają.
Nasze badania jasno wskazują, że poprawnie przeprowadzony zabieg takiej kastracji na etapie odpoju cielęcia nie wpływa negatywnie na jego przyrosty. Zabieg kastracji jest bardzo prosty i może go wykonać sam rolnik bez lekarza weterynarii. Jedynie trzeba zadbać, aby po założeniu gumki zwierzę przebywało na suchej ściółce. Wtedy, nawet jeśli wystąpi mały stan zapalny, to mamy pewność, że nie dojdzie do zanieczyszczenia i zabieg kończy się sukcesem. Takie same gumki zaciskowe stosuje się także u jagniąt w celu kurtyzowania ogonów oraz przy kastracji tryczków, aby móc je wypasać razem z jarkami.
A co z efektywnością wykorzystania paszy i przyrostami u wolców w porównaniu z buhajami?
– Z punktu widzenia fizjologicznego buhaj przez fakt, że ma hormony męskie, powinien teoretycznie szybciej przyrastać. Jednak część energii spala poprzez obskakiwanie towarzyszy, uszkadzanie elementów wygrodzenia, porykuje, jest nadpobudliwy. I dlatego w praktyce wolce przyrastają szybciej niż buhaje, co pokazują nasze doświadczenia.
Aby to oficjalnie potwierdzić, w ramach działania realizowanego przy wsparciu ARiMR, mamy 8 gospodarstw, w których utrzymujemy po 3 grupy zwierząt: wolce, jałówki i buhaje. Są one żywione takimi samymi paszami i obserwujemy, jak rosną. Badania prowadzimy od 10 miesięcy i czekamy na zakończenie cyklu produkcyjnego, kiedy doświadczenie podsumujemy oceną poubojową. Natomiast już teraz można powiedzieć, że na początku odchowu, kiedy cielęta są poniżej 3. miesiąca życia, najsłabiej przyrastają jałówki, wolce trochę lepiej, a najlepiej buhajki. Jednak po osiągnięciu 6. miesiąca życia buhajki zaczynają dojrzewać płciowo i produkować hormony męskie i od tego momentu przyrastają wolniej niż wolce. Zatem obala to mit, że wolce przyrastają wolniej niż buhaje. I gdy na własnej skórze przekonali się o tym rolnicy, z którymi współpracuję, teraz wszystkie buhajki kastrują. Wolce oznaczają dla nich nie tylko lepsze przyrosty, ale też większe bezpieczeństwo oraz możliwość utrzymywania ich w jednej grupie z jałówkami. Można je także wypasać, co w przypadku buhajów graniczy z cudem.
Ponadto znaleźliśmy kilka ubojni w Polsce, które chcą zapłacić rolnikom o 1,00–1,50 zł drożej za kg wolca niż za buhaja. Czyli wreszcie dochodzimy do normalności, że za lepszej jakości mięso rynek płaci więcej.
Przy produkcji wołowiny kulinarnej bardzo ważny wydaje się ostatni etap opasu. Jak należy go przeprowadzić?
– Rzeczywiście, decyduje on o marmurkowatości wołowiny, czyli o otłuszczeniu międzymięśniowym, nadającym smak oraz umożliwiającym dojrzewanie wołowiny na sucho. Ten etap charakteryzuje się największą intensyfikacją żywienia, związaną z bardzo dużą podażą treściwych pasz energetycznych, czyli skrobi. Oznacza to, że jest to również stosunkowo kosztowny okres opasu. I znów wolce wygrywają tu z buhajami, ponieważ potrzebują znacznie krótszego finiszu niż buhaje. Aby z buhajów wyprodukować dobrą wołowinę, finisz musi trwać 2 razy dłużej niż u wolców oraz jałówek przy tym samym genotypie.
Jeżeli chcemy, żeby mięso wolców lub jałówek rasy hf nabrało odpowiedniej marmurkowatości, wystarczy 50–60 dni finiszu, a u buhajów rasy hf ten finisz musi trwać 120 dni, aby uzyskać ten sam efekt otłuszczenia. Zatem w przypadku buhajów podczas finiszu zużywamy 2 razy więcej pasz treściwych.
Nasz wolec rekordzista w etapie finiszu przyrastał 3,2 kg dziennie. Cielęta, poprowadzone zgodnie z naszymi zaleceniami, od urodzenia do 1. miesiąca życia przyrastają średnio 1 kg dziennie. Część wolców rasy hf z naszego doświadczenia została sprzedana w wieku 14 miesięcy i wadze 600 kg i okazało się, że ich marmurkowatość na przekroju mięśnia najdłuższego grzbietu – tam gdzie są najbardziej kulinarne wyręby używane na steki – jest porównywalna z bydłem wagyu, z którego pozyskuje się najwyższej jakości i najdroższą wołowinę na świecie. Udało się to zrobić, ponieważ rasa hf ma dużą skłonność do otłuszczania się, co skutkuje np. szybkim zatuczaniem się nisko wydajnych krów kończących laktację, a będących na zbyt zasobnej w energię dawce żywieniowej. Wtedy jest to problemem skutkującym chorobami metabolicznymi, zaś u wolców jest to zaletą.
Czy to prawda, że ze względu na zachowania behawioralne najbardziej korzystny jest opas wolców rasy hf w stosunku do buhajów tej samej rasy, a w rasach mięsnych różnica już nie jest taka duża?
– Tak to prawda. Wolce rasy hf uzyskują najbardziej spektakularne wyniki w opasie w stosunku do buhajów tej samej rasy. Dzieje się tak, ponieważ buhaje rasy hf mają pobudzony metabolizm i są bardzo aktywne, zatem duże pokłady energii zużywają na różne działania, które u bydła mięsnego występują znacznie rzadziej, a więc są to obskakiwanie się i inne zachowania związane z behawiorem rozrodczym.
Dlatego kastracja buhajów rasy hf szczególnie korzystnie wpływa na behawior, czyli na uspokojenie i poprawę wyników produkcyjnych. W przypadku czystorasowego bydła mięsnego zalety kastracji nie są już tak oczywiste, jak w przypadku zwierząt rasy hf, ponieważ te pierwsze są spokojniejsze.
W USA kastruje się wszystkie buhaje ras mięsnych, które są przeznaczone do produkcji wołowiny, a nie do reprodukcji. U nas jest trochę inaczej. Polscy hodowcy bydła mięsnego z pewnym dystansem pochodzą do tak wczesnej kastracji czystorasowych buhajków, ponieważ nie chcą sobie zablokować możliwości sprzedaży buhajka w celu reprodukcji i uzyskania lepszej ceny. Często zdarza się tak, że jeśli znajdzie się chętny klient, buhaj idzie do hodowli, a jeżeli nie, to dopiero wtedy jest podejmowana decyzja, że idzie na rzeź. Oczywiście, część stad mięsnych w Polsce jest nastawiona tylko na produkcję towarową i tam warto rozważyć decyzję o kastracji buhajków, ponieważ może to być dobre z punktu widzenia organizacyjnego, ale także produkcyjnego.
Dziękuję za rozmowę.
W kolejnych numerach przedstawimy reportaże z gospodarstw, które współpracują z prof. Marcinem Gołębiewskim w zakresie opasu wolców.
